Longevidad y Dieta

Longevidad y Dieta. | Parte I.

O el “conundrum” de las dietas.

La etimología de la palabra inglesa “conundrum”, no está claramente definida, pero se trata de un término cada vez más usado internacionalmente, para ilustrar algo difícil o imposible de resolver.

Elegir una dieta para la longevidad puede ser difícil. Hay opiniones encontradas. Hay opiniones extremas. Algunos infrecuentes consensos.

Esta es una continuación del post “Longevidad”. Ese posteo prometía:

Para lograr más años, y años saludables, consideraremos el efecto de:
La restricción calórica, el ayuno y el ciclo circadiano. (temas tratados en ese posteo)
La dieta apropiada.
El ejercicio físico y la hormesis.
Suplementos nutricionales y drogas que pueden favorecer la longevidad.

Corresponde seguir con el tema de la dieta apropiada, es decir Dieta y Longevidad.
Al revisar la bibliografía y sus contradicciones, (el conundrum), me pareció oportuno dividir el tema en tres posteos.

Primera parte:

Las mitades de la biblioteca.
Una advertencia fundamental. “Caveat emptor”.
Dietas consideradas saludables:
Mediterránea.
Paleolítica.
El problema “Light, Diet”
El azúcar.

Conclusiones. Es el resumen de todos los posteos del tema, para quienes quieran terminar de leer en ese punto.

Luego, para pensar acerca de dos posturas opuestas:

Segunda parte.

Reflexiones sobre el carnivorismo.

Tercera parte.

Reflexiones sobre el Vegetarianismo y el Veganismo.

Primera Parte.

Las mitades de la biblioteca.

Comer poco y ayunar, es el comienzo de una conducta favorable a la longevidad, lo expresamos en el post “Longevidad”.
Ahora deberíamos analizar la elección de los nutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas. Alimentos de origen animal, de origen vegetal, o de ambas clases.
Este es un terreno de muchas controversias. La literatura sobre las dietas, mejores y peores, es inmensa.
Carnívoros, vegetarianos y veganos, mediterráneos, paleolíticos. Pocos acuerdos, siempre diferencias.
Cada bando dispone de una colección de publicaciones que favorecen su postura. El otro bando puede esgrimir igual número de “papers” favorables.

Caveat emptor, (“el comprador asume el riesgo”).

Lo primero a considerar, a mi juicio, es que sabemos poco. Prima la ignorancia.
Lo segundo es que el Life Span, la totalidad de los años que vamos a vivir, parece depender de la genética. Los más longevos, los centenarios, lo son por su genética.
El sentido de buscar la mejor dieta, es alargar nuestro Health Span, estar saludables hasta una edad avanzada, no morir prematuramente, y tal vez lograr algunos años extra.
Veamos ahora el porqué de nuestra ignorancia, de nuestras dudas.

Estudios basados en cuestionarios.

John Ioannidis, el implacable critico de las publicaciones dudosas, afirma en: Ioannidis JP. Implausible Results in Human Nutrition Research. BMJ. 2013. (1)
“La investigación en nutrición humana, ha sido criticada en numerosas ocasiones, en especial por las afirmaciones basadas en estudios de observación.
La ingesta de nutrientes por las personas, es notoriamente difícil de establecer con el método de los cuestionarios, usado en la mayoría de los estudios.
Una evaluación reciente, demuestra que, en el National Health and Nutrition Examination Survey, (el NHANES III):
En dos tercios de los participantes, de acuerdo al cuestionario que habían respondido, su ingesta de energía era incompatible con la vida.” (Archer E, Hand GA, Blair SN., 2013) (2)
Estos estudios se hacen pidiendo a las personas que contesten cuestionarios, acerca de lo que comen y no comen, cantidades y momentos. Sobre esas respuestas se basarán los resultados.
Admitamos que nuestros recuerdos acerca de lo que hemos comido, son confusos. Tampoco tenemos claro que comeremos mañana. Si nos preguntan cuántas veces comimos, o comeremos, carne, vegetales o frutas, en los últimos o próximos, tres meses, es improbable que respondamos con certeza.
De ahí que el resultado de estos estudios es impreciso y muy variable entre unos y otros. (Archer E, Pavela G, Lavie CJ., 2015) (3)
Estos autores insisten, categóricamente, que todo lo que se afirme en base a tales cuestionarios, es inadmisible.
Si es inadmisible, no queda tema para hablar, la mayoría de los estudios son epidemiológicos, y fueron precedidos por un cuestionario acerca de hábitos alimenticios. Luego, las personas interrogadas son seguidas por años. Suponiendo, entre otras cosas, que siguen comiendo siempre lo mismo.
Opiniones en fervorosa defensa de los cuestionarios, afirman lo contrario. Que son veraces, que reflejan la realidad y que son confiables. (Walter C Willett, Eric B Rimm, Frank B Hu., 2017) (4)

Los estudios observacionales.

Con los cuestionarios se hacen los estudios, que son observacionales. Stanley Young y Alan Carr, evaluaron afirmaciones de alrededor de 50 estudios observacionales, sobre alimentos y dietas.
Encontraron que el 100% no pudo ser replicado. Cinco de ellos eran estadísticamente significativos, pero en la dirección opuesta.
Señalan: “… cualquier afirmación en base a estudios de observación es probablemente falsa. Preocupante, pero real. El café causa cáncer de páncreas, la personalidad tipo A, ataques cardíacos, las mujeres que desayunan cereales dan a luz más niños varones. Todos estudios de observación, si se los intenta replicar no se consigue. (Young, S. & Karr, A., 2011) (5).
Ver, asimismo, este sugestivo titulo: “Is everything we eat associated with cancer? A systematic cookbook review” (Schoenfeld JD, Ioannidis JP., 2013) (6)
Esto hace que constantemente aparezcan datos a favor o en contra de tomar café, o té verde, o usar especias, o evitarlo. El desayuno es fundamental, o el desayuno es innecesario. O sobre si o no, comer huevos. Para el general desconcierto.

Las industrias.

Además, influyen las industrias. Hay intereses económicos en favor y en contra del carnivorismo, del vegetarianismo y de otras muchas cosas. En favor del desayuno con cereales y en contra de quienes opinan que el desayuno es prescindible. Comer carne para algunos es peligroso, para otros indispensable y fortalece.
El ayuno intermitente y saltear el desayuno es mortal, según un estudio reciente, publicado por la revista Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. (Sun Y, Rong S, Liu B, 2022) (7)
Tuvo amplia repercusión en los medios argentinos, en estos días.
Los antecedentes de este Journal, y de la Academy of Nutrition and Dietetics, no son óptimos, como lo señala esta otra publicación:
The corporate capture of the nutrition profession in the USA: the case of the Academy of Nutrition and Dietetics. (Carriedo A, Pinsky I, Crosbie E, Ruskin G, Mialon M., 2022) (8)
Se refiere a que las industrias alimenticias, financian a esta Academia y sus publicaciones.
Muchos investigadores, asi como algunas Universidades, (Harvard entre ellas), reciben fondos de las industrias. Publican luego investigaciones, a veces sesgadas, en favor del sponsor.
Por muchos años, la industria del azúcar otorgó fondos para investigaciones que demonizaran las grasas, y negaran la influencia negativa del azúcar.
Y lo lograron. (Kearns CE, Schmidt LA, Glantz SA., 2016) (9) (Bes-Rastrollo M, Schulze MB, Ruiz-Canela M, Martinez-Gonzalez MA., 2013) (10)
Estas prácticas persisten. (Lauber K, Rutter H, Gilmore AB., 2021) (11)

Dietas consideradas saludables.

Las dietas que evaluamos a continuación, y sus efectos favorables sobre la salud, son la que en este momento tienen el mayor consenso. Son el mainstream, la corriente principal de las opiniones. No faltan quienes están en desacuerdo.

Dieta Mediterránea.

La designación “dieta mediterránea” se produce en los años 70, del siglo pasado.
El término se debe a Ancel Keys, un fisiólogo norteamericano, por los resultados de su estudio epidemiológico “The Seven Countries Study”.
Incluyó en el mismo 4 cohortes del Mediterráneo: Creta y Corfú en Grecia, Dalmacia en Croacia y Montegiorgio en Italia.

En 1970, la dieta en Grecia, tenía el más alto nivel de consumo de aceite de oliva y frutas. En Dalmacia, el mayor consumo de pescado, y en Italia el de vegetales. Las 4 cohortes presentaban baja incidencia de enfermedad cardiovascular. (Keys, A, Menotti, A, Karvonen, M J, Aravanis C, Blackburn H, et al.,1986) (13)
Eran dietas bajas en grasas saturadas, lo que fue suficiente para que Keys anatematizara las grasas y generara su teoría acerca de la causa de la aterosclerosis. Se olvidaba, entre otros países, de Francia, gran consumidor hasta hoy, de grasas saturadas, y con muy baja incidencia de enfermedad cardiovascular.
Decir “dieta mediterránea” implica la existencia de ciertas características de las dietas de algunos países mediterráneos. Antes de la invasión de centros de comida rápida y supermercados repletos de procesados.
Se refiere a los hábitos dietéticos seguidos desde siempre, por los habitantes de la cuenca mediterránea, Creta, Grecia, el sur de Italia, parte de España. No todos los países mediterráneos. Esencialmente era una dieta frugal, seguida en las comunidades rurales pobres, de estas regiones.
Estas dietas frugales, obligadas por la pobreza, consistían en legumbres, cereales integrales, frutas y verduras, frutos secos, ocasionalmente carne de cerdo, de aves y pescado. Escasos lácteos, aceitunas, aceite de oliva, y vino con las comidas. Estas poblaciones tenían ocupaciones donde el ejercicio físico era muy importante.
En las comunidades griegas, que profesan la confesión cristiana ortodoxa, son frecuentes los ayunos y la restricción de proteínas. Se prohíbe el consumo de lácteos, huevos, pescado y carnes, durante largos períodos. El ayuno y la restricción de proteínas favorecen la longevidad.

Estas restricciones se practicaban, y hoy muchos practican, por 40 días antes de la Navidad, 48 días antes de Pascua, los 15 primeros días de agosto, antes de la Asunción. Además, se espera que, en estos períodos, se ayune los miércoles y viernes. En conjunto, la restricción dietética se practica durante 180 a 200 días al año. En esos periodos disminuye además el consumo de calorías. En general la mayoría de las personas son delgadas, o lo eran.
(Trepanowski, J Canale, R., et al., 2011) (14)

Se mencionan como parte de estas dietas, los cereales integrales. Una persona de la Sicilia rural, emigrado a la Argentina despues de la Segunda Guerra Mundial, al preguntarle yo, si en Sicilia comían pan integral o cereales integrales, me miró con asombro. Jamás, me dijo: “harina blanca para las pastas y solo pan blanco”, además, según él, la harina blanca siciliana era superior a cualquier otra. Me dejó desconcertado.

El estudio Predimed.

El estudio Predimed, sugiere que la dieta mediterránea: “vegetales, frutas, cereales integrales, aceite de oliva, legumbres, frutos secos, pescado, poca carne roja y pocos lácteos, pocos dulces y una copa de vino con las comidas”, es beneficiosa para la salud. Redujo los eventos cardiovasculares en un 30%. (Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J. et al., 2018). (15)
Este estudio inicialmente se publicó en 2013, fue retractado, por errores en los datos, y luego publicado de nuevo en 2018, con modificaciones. Ambas publicaciones en el New England Journal of Medicine. Revista en la que publicar se supone difícil.
Eran personas mayores, con factores de riesgo. El grupo control siguió una recomendación standard, la dieta baja en grasas saturadas.
La conclusión de este estudio fue: “...En personas con alto riesgo cardiovascular la asignación a una dieta mediterránea, suplementada con aceite de oliva virgen, o con frutos secos, fue seguida de una disminución de eventos cardiovasculares, en comparación con una dieta baja en grasas”.
En el grupo frutos secos, las personas debían consumir a diario 30 gramos, (15 gr. de nueces, 7.5 gr. de avellanas y 7.5 de almendras). Se entregaban frutos secos a un grupo, y un litro de aceite de oliva virgen por semana, al otro grupo.
Se considera que, básicamente, sus conclusiones son correctas. El estudio fue financiado entre otros, por la California Walnut Comission.
Muchos estudios se han agregado ponderando la dieta mediterránea, en la prevención de los ACV, la diabetes, el síndrome metabólico y el cáncer.
Uno de los primeros sobre esta dieta, fue el “Lyon Diet Heart Study”, de prevención secundaria, en pacientes que habían sufrido un infarto de miocardio.
Fue realizado asignando un grupo a dieta mediterránea, suplementada con ácido alfa-linolénico y otro a una dieta “prudente”. Durante un período de 27 meses, los eventos coronarios y la mortalidad se redujeron en un 70%, en el grupo de dieta mediterránea suplementada.
Los participantes del grupo experimental recibieron instrucciones para seguir una dieta mediterránea, y se les agregó una margarina de aceite de canola, que aportaba 0.5 grs. diarios de ALA. ácido alfa-linolénico. (de Lorgeril M., Salen P., Martin J. L., Monjaud I., Delaye J., et al., 1999) (16)
Ver para ampliar datos favorables a la dieta mediterránea: (Trichopoulou, A., Martínez-González, M., et al., 2014) (17) (Sofi, F., Abbate, R., Gensini, G. F., and Casini, A., 2010) (18) (Tosti V, Bertozzi B, Fontana L., 2018) (19)
Y más recientes (Gensous N, Garagnani P, Santoro A., et al., 2020) (20) (Finicelli M, Di Salle A, Galderisi U, Peluso G., 2022) (21)

La propuesta mediterránea de Valter Longo.

Valter Longo, investigador reconocido en temas de envejecimiento, con muchos estudios publicados en revistas de prestigio, sugiere, como dieta de la longevidad, una variante estricta de dieta mediterránea.

“La dieta de la longevidad incluye limitar el consumo de calorías, es decir adoptar una moderada restricción calórica. Restringir el consumo de proteínas y metionina, con una dieta basada fundamentalmente en verduras y legumbres, cereales integrales y pescado. Esta dieta redunda en una disminución de la insulina, favorece el mantenerse delgado, y reduce la actividad de IGF-1 y TOR.”
(Longo Valter. The Longevity Diet, 2019) (22)

En su página web leemos:

“…Comer vegano casi totalmente, más un poco de pescado, no más de dos o tres veces por semana. Elegir pescado, crustáceos y moluscos con alto contenido de ácidos grasos Omega-3 y alto contenido de vitamina B12, (salmón, anchoas, sardinas, bacalao, trucha, besugo, almejas, camarones).Prestar atención a la calidad, elegir con bajo contenido de mercurio. Si usted es menor de 65 años mantenga el consumo de proteínas en 0.6-0.7 gr.-Kg., de peso corporal. Si tiene más de 65 años, aumente un poco la cantidad de proteínas, con pescado, carnes blancas, huevos, queso de cabra (sic), para preservar masa muscular. Las legumbres deben ser la mayor fuente de proteínas. Mínimo consumo de carne roja, quesos y dulces. Todo tipo de verduras con abundante aceite de oliva. Cereales integrales. Agregue un comprimido multivitamínico 3 veces por semana. Trate de comer en una ventana de tiempo desde las 8 a.m. hasta las 8 p.m. Evite comer en las 3 horas previas al acostarse”.

En contra de la opinión férrea de la mayoría de los médicos y nutricionistas, enemigos de las vitaminas, admite que pueden existir carencias vitamínicas. Aconseja un polivitamínico día por medio. Aún con una dieta, que esa mayoría califica como la más saludable que pueda existir. Un aplauso para Valter.

Frutas y verduras.

Diversos estudios y metaanálisis, insisten en la importancia de la ingesta de frutas y verduras para la salud.
Por ejemplo, el de (Dagfinn Aune, Edward Giovannucci, Paolo Boffetta, et al., 2017) (23), que concluye: “el consumo de frutas y verduras se asocia con reducido riesgo de enfermedad cardiovascular, cáncer y mortalidad por todas las causas. Estos resultados sugieren que debe recomendarse su consumo, como forma de prevenir enfermedades y mortalidad prematura...”
Estos mismos autores se refieren al consumo de “…cereales integrales, para reducir la mortalidad por todas las causas, respiratorias, infecciosas, diabetes, cardiovasculares, cáncer y otras.
La reducción en el riesgo se observa con un consumo de 210 a 225 gramos por día, equivalentes a 7 servings, (porciones), diarios. El consumo de pan integral, cereales integrales para el desayuno, o el agregado de salvado de trigo, todos reducen el riesgo. No hay beneficio aparente con cereales refinados o arroz”.
“…los resultados apoyan fuertemente las recomendaciones de aumentar el consumo de granos integrales a la población, para reducir el riesgo de enfermedad crónica y mortalidad prematura”. Una verdadera panacea. (Aune, D, Keum N., Giovanucci E., et al., 2016) (24)
Una referencia necesaria, porque forma parte de las opiniones generalizadas, es al “Índice de Comida Saludable Alternativo” (Alternate Healthy Eating Index, AHEI). Creado por la Harvard T.H. Chan School of Public Health.
Ver, (Stephanie E. Chiuve, Teresa T. Fung, Eric B. Rimm, Frank B. Hu., et al., 2012) (25). Según estos autores cuanto más nos acerquemos a un alto puntaje en este índice, más reduciremos la posibilidad de padecer la mayoría de las enfermedades crónicas, las cardiovasculares y el cáncer.

Aconsejan:

5 porciones diarias de vegetales y cuatro de frutas.

Cinco a 6 porciones diarias de cereales integrales.

Frutos secos, legumbres y tofu.

Pescado.

Grasas saludables, menciona los aceites de oliva, canola, maní y cártamo.

Entre los 210 gramos de cereales del estudio de Dagfinn Aune, y estas recomendaciones, habrá que hacer comidas frecuentes.
En otra publicación (Fadnes LT, Økland J-M, Haaland ØA, Johansson KA., 2022) (26), estiman la elección de los nutrientes y su efecto en la longevidad: “Estimating impact of food choices on life expectancy: A modelling study”
“Nuestra metodología utiliza metaanálisis, datos del estudio Global Burden of Disease y tablas de vida”, … “presentamos estimaciones para una dieta optimizada y una dieta posible, (feasibility diet).
Una dieta óptima tiene un sustancial aumento del consumo de granos, legumbres, pescado, frutas y vegetales, incluyendo un puñado (a handful) de frutos secos. Es reducida en carnes rojas, carnes procesadas, bebidas endulzadas y granos refinados. Una dieta posible es un punto medio entre la optimizada y la dieta típica occidental”.
Aseguran que podemos ganar 10 años de vida, si iniciamos a los 20 años, y 8 años, si iniciamos a los 60 años, una dieta con predominio de legumbres, granos enteros y frutos secos, limitada en carnes rojas y carnes procesadas. Aun iniciada a los 80 años permitiría ganar 4 años de vida.

Cereales integrales.

Los partidarios de la dieta Mediterránea, el estudio Predimed, el experto Valter Longo, Harvard y su Escuela de Salud Pública y muchos otros, incluyen cereales integrales en sus recomendaciones. Serían esenciales.
Los cereales, aunque sean integrales, implican elevado consumo de hidratos de carbono, lo cual a menudo complica cualquier esfuerzo para mantener el peso normal.
A eso, tal vez agregar, la alergia al gluten no celíaca, más frecuente de lo que se admite. (Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D., 2015) (27) (Sergi, C., Villanacci, V. & Carroccio, A., 2021) (28) (Khan A, Suarez MG, Murray JA., 2020) (29)
La condición celíaca, por otra parte, tiene una presentación proteiforme, desde las obvias diarreas, al retardo en el crecimiento, osteoporosis o infertilidad. O síntomas psiquiátricos puros. Es de difícil diagnóstico. Por cada caso diagnosticado de enfermedad celíaca, hay un promedio de cinco casos sin diagnosticar. Puede aparecer en cualquier etapa de la vida. Más del 70% de los nuevos pacientes, son diagnosticados después de los 20 años. Afecta más a mujeres que a hombres.
Tambien a considerar, es que no fueron alimentos en la era paleolítica, y la presencia en ellos de antinutrientes. Las virtudes de los cereales integrales están sobrevaluadas.

La era Paleolítica y la Paleo Dieta.

Bisonte Magdaleniense polícromo. Museo de Altamira, foto D. Rodríguez.

La era paleolítica se refiere al periodo de la historia que comienza hace 2 millones de años y se desenvuelve hasta la era Neolítica. Esta comienza hace 9 a 10.000 años, cuando el Homo Sapiens comienza a cultivar plantas y domesticar animales. El Neolítico comienza con la agricultura.
La dieta paleolítica ha ganado popularidad en las últimas décadas. La publicación de Stanley Boyd Eaton y Melvin Konner, en el New England Journal of Medicine, dio comienzo al interés por este tipo de dieta. (Eaton SB, Konner M., 1985) (30)
Muchas publicaciones se agregaron, y la dieta se hizo ampliamente conocida y es practicada, con alternativas, por muchas personas. (Eaton, S. B., S. B. Eaton 3rd, and M. J. Konner., 1997) (31) (O'Keefe JH Jr., Cordain L, 2004) (32) (Cordain, Loren, S. Boyd Eaton, Anthony Sebastian, et al., 2005) (33) (Eaton, S. Boyd., 2006) (34)
Estos autores afirman que, el régimen más saludable, para mantener el peso y reducir las enfermedades crónicas, es una dieta similar a la que consumían los humanos en la época Paleolítica.
Suponen que, en ese tiempo, previo a la agricultura, se consumían más vegetales y frutas que en la época actual. Más fibra, más proteínas de origen animal, más ácidos grasos omega-3, menos grasas saturadas y menos sodio. Más vitaminas y minerales.
A su vez, no se consumían cereales, legumbres, papas, leche y derivados, y azúcar, excepto miel, ocasionalmente.
Los paleo-antropólogos han encontrado restos de dátiles en la dentadura de Neandertales. Varias de las frutas actuales han estado por milenios en la naturaleza. Hay evidencia de la existencia de higos, aceitunas, ciruelas, naranjas y peras, en diversas regiones.
Una publicación de científicos israelíes, da cuenta del hallazgo de restos de plantas, parte de la dieta de pobladores que vivieron aproximadamente hace 780.000 años. En Benot Ya'aqov (Israel), un área anegadiza. Se encontraron en el sitio, instrumentos de piedra, de la llamada industria achelense.
Más de 55 variedades de plantas, incluyendo frutas, semillas, frutos secos, raíces y hojas. Estos consumos se asocian con restos de animales terrestres y fauna acuática. Estos pobladores conocían el fuego, cocinaban los alimentos y poseían utensilios de piedra.
Implicado en estos hallazgos, es el hecho indudable que estas personas conocían bien el ambiente, habían aprendido a distinguir lo comestible, y estaban bien adaptados en cuanto a la subsistencia. (Melamed Y, Kislev ME, Geffen E, Lev-Yadun S, Goren-Inbar N, 2016) (35)

Dieta y Genes.

La dieta paleolítica se basa en la idea de que nuestros genes no están adaptados a las dietas que surgieron con la agricultura. La agricultura hizo disponibles cereales y legumbres. Comenzó la cría de animales y la posibilidad de obtener su leche.
Alimentos que no serían adecuados a nuestros genes y darían lugar a la obesidad, la diabetes, la enfermedad cardiovascular y otros padecimientos de la vida moderna.
Cereales y legumbres no fueron alimentos humanos de alguna relevancia, antes de la agricultura.
Cereales y legumbres, a su vez, son la base de las dietas vegetarianas y en especial veganas, que las califican como excelentes alimentos. Fuente de proteínas, vitaminas, magnesio, potasio, hierro. Altas en fibras.
El razonamiento paleolítico, en el otro extremo de la biblioteca, las acusa de poseer sustancias que son antinutrientes, que interfieren con la absorción de los minerales. Presentan además las legumbres, componentes tóxicos, como las lectinas, saponinas, fitatos, taninos, isoflavonas, inhibidores de las proteasas, rafinosa, y glucósidos cianogénicos. (Samtiya, M., Aluko, R.E. & Dhewa, T., 2020) (36)
Las más cuestionadas son las lectinas, una clase de glicoproteínas presentes en muchas plantas, en especial en las legumbres crudas y en granos enteros como el trigo. En tomates, papas, berenjenas y en el maní, también abundan las lectinas.
En el intestino se unen a las proteínas de la mucosa y pueden afectar la estructura de la pared intestinal. Los porotos poseen una lectina que se denomina fitohemaglutinina. La fitohemaglutinina es una lectina ampliamente distribuida entre las legumbres, incluida la soja.
Las lectinas producirían en algunas personas, el llamado “intestino permeable”. Este es un cambio en la estructura de la mucosa, que permite el paso de bacterias y toxinas. (Wang Q, Yu LG, Campbell BJ, Milton JD, Rhodes JM, 1998) (37)
El intestino permeable se ha considerado causal de enfermedades autoinmunes. (Fasano A., 2012) (38)
Un estudio que evalúa la presencia y reactividad de los anticuerpos generados contra las lectinas y su efecto sobre los tejidos humanos observa:
“…La prevalencia de anticuerpos contra lectinas en la sangre de 500 personas sanas variaba entre el 12 y 16% (IgG), 9.7-14.7% (IgA), 12-18% (IgM), 7.8-14.6% (IgE)”. Y concluye “… podemos afirmar, en base a nuestros resultados que, en individuos intolerantes a lectinas y aglutininas, el pasaje de estos antígenos de las plantas a la circulación, pueden causar serios problemas, incluyendo trastornos autoinmunes. (Vojdani A, Afar D, Vojdani E., 2020) (39)
Loren Cordain, relaciona las lectinas con la artritis reumatoidea. (Cordain L, Toohey L, Smith MJ, Hickey MS., 2000) (40)
Una publicación en favor de los antinutrientes de las legumbres, señalando ciertos aspectos positivos de sus efectos es: (Geraldo R, Santos CS, Pinto E, Vasconcelos MW, 2022) (41)
Otra, que trata de los intentos de modificar genéticamente las legumbres, para disminuir la concentración de antinutrientes, es: (Cominelli E, Sparvoli F, Lisciani S, Forti C, et al., 2022) (42)
El remojo prolongado y el hervido prolongado de las legumbres, puede eliminar una parte importante de lectinas. Aun así, hay personas que toleran mal las legumbres.
El maní es una legumbre, abunda en lectinas. El aceite de maní es aterogénico, se utiliza en el laboratorio para producir aterosclerosis en animales, con fines de estudio.
El día 20 de diciembre de 2013, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó (resolución A/RES/68/231) el año 2016, como el Año Internacional de las Legumbres. Su celebración, coordinada por la FAO, intenta incrementar la conciencia global sobre los beneficios, tanto nutricionales como medioambientales, de las legumbres. Habiendo tantos problemas en el mundo nos ocupamos de las legumbres.

La salud paleolítica.

La salud de los escasos grupos humanos, que siguen dietas y costumbres, que creemos parecidas a las de la época paleolítica, se caracteriza por una notable ausencia de las enfermedades degenerativas actuales.
Estos grupos poseen excelente salud cardiovascular. Las enfermedades cardíacas y vasculares son rara causa de muerte, aun en individuos mayores de 70 años.
Los Tsimane, una población de cazadores recolectores de la selva amazónica, han sido estudiados intensivamente en las últimas dos décadas. Se mantienen saludables, no se registra en este grupo, hipertensión arterial ni enfermedad arterial periférica. El score de calcio de estas personas es el más bajo registrado, indicando su excelente salud coronaria. (Kaplan H, Thompson RC, Trumble BC., et al., 2017) (43)
Lo mismo puede decirse de la pequeña población Hadza de Tanzania. Siguen, en su mayoría, como cazadores recolectores.
Además de su dieta, cabe remarcar que estas poblaciones realizan intensa actividad física, durante muchas horas del día. Factor que se admite fundamental para la buena salud. (Pontzer H, Wood BM, Raichlen DA., 2018) (44)

Gamo, (dama mesopotámica). En el sitio de Benot Ya'aqov (Israel), huesos de estos animales junto a los restos vegetales descriptos.

La dieta Paleo actual.

Todas las versiones de la Paleo Dieta recomiendan consumo elevado de proteínas de origen animal, carnes rojas, blancas y pescado. Frutos secos, nueces, almendras, avellanas.
(Acotación al margen. Es conveniente limitar el consumo de nueces de Brasil y castañas de Cajú por su elevado contenido en selenio).
Moderado consumo de grasas, abundantes verduras, moderado consumo de frutas.
A su vez excluye lácteos, cereales, legumbres y papas. Aceites procesados omega-6, es decir girasol, soja, maní, maíz, uva etc. Azúcar, alcohol y café. Se recomienda el aceite de oliva virgen.
Las comidas aceptables serían las que nuestros lejanos antepasados podían obtener con la caza y la recolección.
Se hace hincapié en eliminar los alimentos procesados, que hoy abarrotan los supermercados.
Se han publicado diversos estudios sobre el efecto favorable de la dieta paleolítica, (Frassetto LA, Schloetter M., 2009) (45) (Masharani U, Sherchan P, Schloetter M., 2015) (46) (Manheimer EW, van Zuuren EJ, Fedorowicz Z, Pijl H. 2015) (47). Son estudios en periodos cortos y con un número bajo de participantes.
Un seguimiento de 18.000 personas durante 12 años, en una cohorte de la Universidad de Navarra concluye: “…Nuestros hallazgos sugieren que la Paleo Dieta otorga beneficios cardiovasculares en los participantes de este estudio. Evitar los alimentos ultra procesados parece tener un rol esencial en estos resultados”. (de la O V, Zazpe I, Goni L, Santiago S, Martín-Calvo N., 2022) (48).
Ver tambien: (Whalen KA, Judd S, McCullough ML, Flanders WD, Hartman TJ, Bostick RM., 2017) (49), (Whalen KA, McCullough ML, Flanders WD, Hartman TJ, Judd S, Bostick RM., 2016) (50) (Troeschel AN, Hartman TJ, Flanders WD, et al., 2021) (51)
A la teoría paleo, se le oponen críticas de los grupos vegetarianos y veganos. En general se basan en que desconocemos, con alguna precisión, las comidas de los hombres primitivos. Asimismo, argumentan que el ser humano fue siempre vegetariano.
Algunas adaptaciones genéticas podrían haber ocurrido en los últimos 10.000 años. Una incontrastable, es que muchas personas hoy, son tolerantes a la lactosa. Muchas no se han adaptado y no toleran la leche.

Paleo dieta.

Los hidratos de carbono.

El problema de “Diet, Light”, (bajo en grasas), rico en hidratos de carbono.

Quiero hacer hincapié en un aspecto que creo fundamental, que se asocia con los postulados de la dieta paleolítica y de la dieta mediterránea.
Las comidas ricas en carbohidratos refinados, la harina blanca, el pan blanco, el arroz blanco, las facturas y toda la bollería, las gaseosas dulces, los cereales de desayuno, son perjudiciales. A menos que se consuman muy limitadamente. Lo cual es difícil, porque son adictivos.
Nuestra genética no es adecuada para una dieta en la que predominen carbohidratos refinados. Comerlos es lo mismo que comer azúcar con una cuchara.
Elevan los niveles de azúcar en sangre y el exceso de azúcar genera elevación de la insulina, y con el tiempo resistencia a la insulina, prediabetes y luego diabetes tipo 2.
Entre otros perjuicios, se genera la unión de azúcares a las proteínas, a los lípidos y al DNA, por un proceso llamado glicación, o glicosilación no enzimática. Esto altera las propiedades de estas sustancias, y es una de las causas del envejecimiento.
La proteína glicosilada que muchos conocen, es la hemoglobina glicosilada, que el médico solicita al paciente diabético para evaluar con mayor precisión los niveles de azúcar. Asi como se glicosila la hemoglobina, se glicosilan todas las estructuras del organismo.
Y luego todas funcionan peor. (Ramasamy R, Yan SF, Schmidt AM., 2012) (52) (Twarda-Clapa A, Olczak A, Białkowska AM, Koziołkiewicz M., 2022) (53)
La obesidad se asocia al consumo de hidratos de carbono y a la pobreza, fideos, arroz y polenta son baratos. Frutas, verduras, carne, pollo y pescado, que deberían formar parte de la dieta normal, son caros.
La comida rica en hidratos de carbono y azúcar es, insisto, adictiva. (DiNicolantonio JJ, O'Keefe JH, Wilson WL., 2017) (54) (Avena NM, Rada P, Hoebel BG., 2008) (55)
Uno de los aspectos más vergonzosos de la prédica nutricional de moda, es que los diabéticos pueden y deben consumir carbohidratos refinados. En 1980, cuando se establecieron las directivas nutricionales a favor de la dieta baja en grasas, se proclamó que los diabéticos podían y debían hacer lo mismo. Evitar las grasas y comer hidratos de carbono libremente, lo contrario de la norma existente hasta ese momento.
Es la forma segura de mantenerlos diabéticos, dependiendo de drogas y de insulina. Para beneplácito de las empresas farmacéuticas.

Ancel Keys, sus ideas y la obesidad en el mundo.

Ancel Benjamin Keys, (1904-2004), fue un fisiólogo estadounidense, que después de dedicarse a muchas cosas, biología marina entre otras, pasó a ocuparse de la nutrición humana.
En los últimos treinta años las entidades que determinan y aconsejan sobre las conductas saludables, pusieron el acento en evitar las grasas y reemplazarlas por hidratos de carbono. La base de la pirámide nutricional pasó a ser carbohidratos. Esto inicia en la década de 1980, con la recomendación de evitar las grasas y el consiguiente auge de los productos light, o diet.
Por la equivocada noción de que las grasas saturadas eran causa de aterosclerosis.
Esta idea es la resultante de las elucubraciones de Ancel Keys, como su famoso y mentiroso estudio de los 7 países, cuidadosamente seleccionados, para obtener el resultado deseado. Que ya citamos, (Keys, A, Menotti, A, Karvonen, M J, Aravanis C, Blackburn H, et al.,1986). (13)
Proclamado por años por el establishment y transformado en conocimiento popular, comer grasa es malo, lo sabemos todos. No cabe duda, no admitimos dudas.
Es cierto, todos lo dicen, los médicos lo anuncian constantemente. Está en los diarios y en las revistas.
Todo lo cual, si bien falso, parece imposible de modificar, es opinión pública, es políticamente correcto, y es folclore.
Ver entre otros, (Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM., 2010) (56)
Las conclusiones de Siri-Tarino et al., son: “Un metaanálisis de estudios epidemiológicos prospectivos demuestra que no hay evidencia significativa para concluir que la grasa saturada en la dieta, se asocia con mayor riesgo de enfermedad coronaria o cardiovascular. Mas datos serían necesarios para elucidar, si el riesgo de enfermedad cardiovascular está relacionado con los nutrientes que reemplazan la grasa saturada.”
En la discusión los autores señalan: “…nuestros resultados sugieren la existencia de un sesgo de publicación. Los estudios que asocian enfermedad cardiovascular y grasas saturadas se publican preferentemente”.
El estudio PURE, publicado en Lancet, (Lancet es otra figura difícil para publicar, se supone muy seria), evaluó el consumo de grasas y carbohidratos y la mortalidad.
“…El consumo elevado de carbohidratos se asocia con mayor riesgo de mortalidad, mientras que el consumo de grasas se relaciona con menor mortalidad”.  “...El consumo de grasas no se asocia con enfermedad cardiovascular, infarto de miocardio o mortalidad por causas cardiovasculares. El consumo de grasas saturadas protege del ACV.” 
(Dehghan M, Mente A, Zhang X, Swaminathan S, et al., 2017) (57).
Un comentario favorable, que merecer leerse, sobre el estudio PURE, es el de (Poli A., 2020) (58)
Otro estudio con iguales conclusiones es el de (de Souza RJ, Mente A, Maroleanu A., 2015) (59), “Las grasas saturadas no se asocian con la mortalidad, por todas las causas, enfermedad cardiovascular, coronaria ACV isquémico o diabetes.”

El “Women Health Initiative”

El National Heart and Lung Institute, de Estados Unidos, inició en 1993 un ensayo controlado de dieta baja en grasas. El más grande nunca realizado, el Women Health Initiative.
Se esperaba que este estudio no dejara dudas sobre el perjuicio de las grasas.  Se reclutaron alrededor de 50.000 mujeres de entre 50 y 75 años. Un grupo asignado a su dieta habitual y otro con dieta baja en grasas.
Al final del estudio, que duró 8 años, nada de lo esperado ocurrió. Las mujeres con la dieta baja en grasas, tuvieron tantos casos de cáncer y enfermedad cardiovascular, como las que comieron libremente. Tampoco bajaron de peso.
Los investigadores no querían creer los resultados de su estudio. Un resultado anti intuitivo, el estudio debía darles la razón, algo tan malo como las grasas…y, sin embargo…
Los resultados publicados fueron: (Howard BV, Manson JE, Stefanick ML, et al., 2006), sobre que no hubo descenso de peso (60), (Beresford SA, Johnson KC, Ritenbaugh C, et al., 2006), sobre que no previno el cáncer (61), (Howard BV, Van Horn L, Hsia J, et al. 2006), acerca de que no previno la enfermedad cardiovascular. (62)
Pese a estas nuevas evidencias todo sigue igual. Los estudios que apuntan a modificar el enfoque de la dieta baja en grasas, son acerbamente criticados. Se insiste en mantener el statu quo. Persiste el concepto de evitar las grasas, comer carbohidratos y consumir aceites vegetales. Otra opinión es anatema.
El conocimiento popular, el folclore, lo confirma, las grasas consumidas van derecho a la carótida.

Light y obesidad.

 Se nos indujo a comer “light”. Light significó, bajo en grasas, lo cual implicó, alto en hidratos de carbono.
Así se contribuyó generar la epidemia de obesidad que en estos momentos invade el mundo. Se aconsejaba y se aconseja comer light, bajo en grasas para adelgazar, lo cual también es falso, como lo demostró el Women Health Initiative. (Howard BV, Manson JE, Stefanick ML, 2006) (60). O el estudio de (Tobias DK, Chen M, Manson JE, Ludwig DS., et al., 2015) (63)

El azúcar

Robert Lustig es un endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California, que se especializa en obesidad infantil. Una conferencia que dio en la Universidad en 2009, titulada “Sugar, The Bitter Truth”, (Azúcar, la amarga verdad), difundida en You Tube, ha sido vista más de 6 millones de veces.
Argumenta, con fuertes datos, que la fructosa, una forma de azúcar que endulza casi todo hoy, (como jarabe de maíz de alta fructosa), y otros azúcares, son la causa de la epidemia de obesidad y las enfermedades asociadas a la misma. Sobre la fructosa, el jarabe de maíz de alta fructosa y sus efectos ver: (Bray G A., 2017) (64).
En 1972, un científico británico, John Yudkin, ya lo había advertido. De inicio se lo tomó seriamente, cuando en Lancet publicó un trabajo sobre la trombosis coronaria y la dieta. En ese estudio, epidemiológico, relaciona la coronariopatía con el consumo de azúcar y no de grasas. (Yudkin J., 1957) (65)
Luego, este profesor de nutrición, hizo sonar la alarma acerca del azúcar en un libro, cuya primera edición en Estados Unidos se titula “Sweet and Dangerous”, en 1972. Luego se reeditó varias veces como “Pure, White and Deadly”, (Pura Blanca y Mortal). (66)

El consumo humano de azúcar de mesa, la sacarosa, comienza aumentar en el siglo XIX, con el mayor cultivo de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Desde mediados de ese siglo, el consumo subió 50 veces, tanto en el hogar como en la industria, agregado a muchos alimentos. Se ha observado que muchas personas, reciben el 30% de sus calorías diarias, del azúcar.
Yudkin pagó un alto precio por sus opiniones. Él y un pequeño grupo, pensaban que, el azúcar y no las grasas, eran la causa de la obesidad y la enfermedad coronaria.
Comenzó una sistemática descalificación de su hipótesis, fogoneada por las asociaciones de productores de azúcar. The British Sugar Bureau, afirmó que las ideas de Yudkin eran absurdas. The World Sugar Research Organization, las tachó de ciencia ficción.
Ancel Keys, el postulante de las grasas saturadas como causa de la enfermedad coronaria, estaba consciente de que la hipótesis de Yudkin era una alternativa a la suya. Si Yudkin publicaba un trabajo, Keys lo criticaba. Llamaba a la teoría de Yudkin “un montón de sinsentido” y lo acusaba de ser propagandista de las industrias de la carne y los lácteos.
Cuando Yudkin se retiró, había sido ridiculizado y marginado. Destituido de su cargo de profesor en la Universidad, fue reemplazado por un seguidor de Ancel Keys.
Treinta años pasaron y las observaciones de Yudkin comenzaron a ser tenidas en cuenta.
El New York Times Magazine, en 2002, publica, de Gary Taubes: “What if it's All Been a Big Fat Lie”, (“Y si todo fuera una Gran Gorda Mentira”).
Trata acerca de las grasas saturadas y las teorías de Ancel Keys, calificándolas de controversiales, por no decir mentirosas. Esta publicación despertó la atención de muchos.
Yudkin publicó libros proponiendo la dieta baja en carbohidratos, para bajar de peso, que tuvieron escasa repercusión. Esta dieta se haría popular en la década del 90, con Robert Atkins, también denostado por el establishment nutricional hasta hoy.
Aunque poco a poco esas ideas se imponen. Un espaldarazo muy importante fue la aparición de la dieta paleolítica.
Dos libros más recientes han generado mayor conciencia sobre este tema, el de Robert Lustig,” Fat Chance”, en 2013, y el de Gary Taubes “The case Against Sugar” en 2017.

Aparecen nuevas publicaciones sobre los perjuicios del azúcar. Esta de (Te Morenga LA, Howatson AJ, Jones RM, Mann J., 2014) (67), concluye “…los azucares de la dieta aumentan los niveles de colesterol LDL, triglicéridos y la tensión arterial”. 
Ver tambien: (DiNicolantonio JJ, Lucan SC, O'Keefe JH., 2016) (68) (DiNicolantonio JJ, O’Keefe JH., 2017) (69) (Richard J Johnson, Laura G Sánchez-Lozada, Peter Andrews, Miguel A Lanaspa., 2017) (70)
Una publicación de (Clemente-Suárez VJ, Mielgo-Ayuso J, Martín-Rodríguez A, et al., 2022) (71), señala entre otras cosas: “…la evidencia sugiere que los carbohidratos refinados y los azucares tienen impacto negativo en el estado de ánimo, disminuyen la capacidad de estar alerta, generan sensación de cansancio y refuerzan un círculo vicioso, induciendo su repetido consumo. Desde el punto de vista de la salud general, el azúcar promueve el desarrollo del síndrome metabólico, y luego la enfermedad metabólica”.
Si preferimos seguir pensando que lo peor es la grasa, en defensa del azúcar podemos leer: (Prinz, P., 2019) (72) (Veit, M., van Asten, R., Olie, A. et al., 2022) (73)
Los fabricantes de alimentos de diversas clases, (Big Food) y los que fabrican gaseosas, son contribuyentes importantes de las finanzas de las asociaciones médicas, y pueden inducirlas a influir con sus prescripciones a la comunidad. (Freedhoff Y, Hébert PC., 2011) (74) (Lauber K, Rutter H, Gilmore AB, 2021) (11)

Conclusión.

Según el filósofo Aristóteles, la virtud humana reside en el "justo término medio" entre las actitudes extremas. Virtuosa es la actitud prudente. 
Opiniones encontradas, estudios contradictorios. De todas las opiniones y publicaciones voy a señalar algunas que me parecen acertadas.
Las referencias y el análisis de las publicaciones que he consultado están en el post “Envejecer”. Tambien en las referencias de este primero de Dieta y Longevidad. En el que sigue a este, sobre el Carnivorismo. Y en el tercero sobre Vegetarianismo y Veganismo

Pensando en aquello de que “la prudencia es el justo medio”. Me atrevo a proponer, entonces, una dieta prudente.

1.   Limitar las calorías de la dieta, no comer en exceso. Recordar a Luigi Cornaro. Adoptar una moderada restricción calórica. La forma más simple de restringir calorías, es limitar o evitar los carbohidratos refinados. Harina de trigo en sus infinitas presentaciones, arroz blanco y papas, azúcar, dulces y gaseosas dulces.

2.   Mantener el peso normal. Esto es esencial, el exceso de peso enferma y envejece.

3.   Aunque no está claramente demostrado, puede ser correcto moderar el consumo de proteínas, manteniendo siempre una ingesta mínima de 0,7-0.8 gr./Kg., de peso corporal hasta los 65 años. algunos expertos predican por menos, otros por más. Podemos elegir entre mayor longevidad (pocas proteínas) o musculatura, fuerza muscular y capacidad reproductiva, (más proteínas, 0.8-1 gr./kg.) (Eso de calcular 0.7 gr. por Kg. de peso corporal es imposible en la vida diaria, simplemente comer porciones chicas de carne, pollo o pescado, o de legumbres).

4.   En los adultos mayores aumentar a 1.2 -1.5 grs/kg., para intentar evitar la sarcopenia y la fragilidad que traen los años. Probablemente con desigual fortuna.

5.   La carne roja, pecaminosa y demonizada, no parece ser tan mala. Excepto razones morales, totalmente respetables, no es necesario evitarla. En especial si se consume dos o tres veces por semana, alternando con carnes blancas y pescado. Insistir con el pescado de mar, que aporta los muy necesarios ácidos grasos omega-3

6.   Privilegiar el consumo de vegetales y frutas. Las legumbres, como fuente de proteínas, son bajas en metionina, lo cual es bueno. Deben ser largamente remojadas y prolongadamente cocidas, para reducir el contenido de lectinas y otros antinutrientes. En algunas personas son perjudiciales.

7.   Lácteos con moderación, parece preferible evitar la leche, hace crecer a los terneros, y probablemente envejecer a los humanos adultos. El queso y el yogurt son más saludables que la leche. Los sustitutos de la leche veganos, suelen estar cargados de hidratos de carbono, evitarlos.

8.   Evitar los carbohidratos refinados, limitar los dulces y los productos de panadería. Limitar o aún mejor, evitar la harina blanca, el arroz, las papas y las pastas. Ofrecen calorías vacías. No comerlos ayuda a mantener el peso normal.

9.   Evitar la fructosa. Los jugos de frutas procesados tienen alto índice glicémico y están cargados de fructosa. La industria alimenticia utiliza el jarabe de maíz, alto en fructosa como endulzante en casi todo lo dulce, o incluso no dulce, procesado. La fructosa se ha relacionado con obesidad, hígado graso no alcohólico e incluso con el cáncer.

10.   Los aceites vegetales omega-6: girasol, maní, maíz, soja, uva y otros. Son pro inflamatorios, perjudiciales. Mejor es el aceite de colza, o canola. Limitarlos y consumir preferentemente aceite de oliva extra virgen.

11.    Carnes procesadas, fiambres y embutidos, ocasionalmente. También ocasionalmente, dulces, helados y productos de confitería.

Una copa de vino con la comida es aceptable, pero en general el alcohol es malo.
Pese a lo que todos repiten, que los cereales integrales son buenos, a mi entender perjudican, sigo en esto las ideas Paleo. 
Comida real, si es posible hecha en casa. Evitar los alimentos procesados. El supermercado abunda en alimentos procesados o ultra procesados.
Vegetarianos y en especial veganos deben planear cuidadosamente el contenido de proteínas, vitaminas y minerales de su dieta.
Esta dieta y el ayuno periódico, redundará en una disminución de la insulina, permitirá mantenerse delgado, y reducirá la actividad de IGF-1 y TOR.

Ayunar.

Si, los adultos debemos ayunar. El ayuno debe formar parte, como el ejercicio, de una rutina para mejorar la expectativa de una vida larga y saludable.
Puede ser adoptando el método TRE (Time Restricted Eating), limitando la ingesta a un período de 6 a 8 horas, es decir comer entre las 8 y las 14 -16 hs, o entre las 12 y las 18-20 hs. Luego consumir solo líquidos. Implica un ayuno diario de 18-16 horas. Valter Longo aconseja un ayuno diario más moderado, de 12 horas, fácil de adaptar a nuestra vida actual, comer entre las 8 y las 20 horas. No más de tres comidas, sin snacks intermedios.
O ayunar un día por semana, de desayuno a desayuno, o de cena a cena. Mejor aún, hacerlo dos veces en la semana.
Practicar algunos ciclos de 5 días de ayuno en el año. Es el método, ya mencionado, preconizado por Valter Longo, que denomina Fasting mimicking Diet. Implica 5 días de ayuno parcial, con una ingesta de 500-600 calorías.
Para los amantes de la ortodoxia médica, seguramente devotos del New England Journal of Medicine, traduzco unos párrafos de la publicación de Rafael de Cabo y Mark Mattson, sobre ayuno intermitente, en el New England Journal of Medicine en 2019, como respaldo.
“...El organismo responde minimizando los procesos anabólicos, (síntesis, crecimiento, reproducción) y favoreciendo el mantenimiento y la reparación, aumentando la resistencia al stress, reciclando las moléculas dañadas, estimulando la producción de nuevas mitocondrias y la supervivencia celular. El resultado es la mejoría de la salud y la resistencia a las enfermedades”. (de Cabo R., Mattson MP., 2019) (75)
El ayuno activa una red pro-longevidad, reduce los factores de riesgo y la incidencia de las enfermedades del envejecer, cardiovasculares, neurodegenerativas, diabetes y cáncer. Si tenemos padres longevos mejor, si no los tenemos, nos va a ayudar a vivir sanos por más años.

Estatua de Aristóteles en Estagira

Longevidad y Dieta. |

Parte II

Reflexiones sobre el carnivorismo.

¿Somos carnívoros o vegetarianos…?

Antes del desarrollo de la agricultura, los homínidos primitivos, de los cuales desciende el homo sapiens, eran carnívoros.

Hubiera resultado imposible sobrevivir en la era paleolítica, dependiendo del consumo de vegetales.

El niño de Turkana, reconstrucción del esqueleto de un joven encontrado en Kenia. Se lo define como Homo Ergaster. Wikimedia Commons.

La estructura corporal de los homínidos y la humana actual, indican que hemos sido carnívoros desde el inicio de los tiempos. (Mann, Neil., 2007) (1)
Con la aparición del Homo Erectus, y paralelamente el Homo Ergaster, alrededor de 1.9 millones de años atrás, se produce una transición hacia dietas nutricionalmente densas, que facilitaron la expansión del cerebro.
Homo Erectus es un hominido extinto que vivió entre 1,9 millones de años y 117 000 años (Pleistoceno inferior y medio). Los Homo Erectus clásicos habitaron en Asia oriental . En Africa se han hallado restos de fósiles afines que con frecuencia se incluyen en otra especie, Homo Ergaster. El cuerpo era alto, podía medir hasta 1,80 m., muy robusto, esbelto y moderno, muy similar al humano actual. Producía herramientas de piedra, y dominaba el fuego.
Alrededor de 850.000 años atrás, los seres humanos comenzaron a cocinar sus alimentos, facilitando su digestibilidad. Por medio de la caza y la pesca, obtenían la mitad de la energía de la carne de los animales. (Eaton SB, Konner M.,1985) (2)
La denominada: “Expensive-Tissue Hypothesis”, se refiere a que el cerebro es caro, consume demasiada energía. (Aiello L., Wheeler, P., 1995) (3) (Huang CH, Yu X, Liao WB, 2018) (4)
Desarrollamos un cerebro voluminoso, que consume el 20% de la energía del cuerpo, y un sistema gastrointestinal relativamente simple, indicando que necesitamos comida de alto valor nutritivo. (Aiello L., Wheeler, P., 1995) (3)
El consumo de plantas implica baja ingesta de energía. Los alimentos que más aportan son la carne y la grasa. (Huang CH, Yu X, Liao WB.,2018) (4) (Milton K., 2003) (5)
Aún hoy, las escasas poblaciones que viven como cazadores-recolectores, dependen de los animales que pueden cazar, como la fuente principal de alimento. Con la agricultura se dispuso de carbohidratos en abundancia y proteínas vegetales, pudiéndose asi prescindir de la carne. Aunque con muchas carencias.
Podemos comer plantas, semillas, frutas, raíces, pero no estamos preparados para digerirlas apropiadamente. La parte externa de toda célula vegetal está formada por celulosa, hemicelulosa y ligninas.
No disponen los humanos de una enzima adecuada, una celulasa, para su aprovechamiento. Se distingue en la fibra vegetal una parte soluble, que es fermentada por las bacterias del colon, produciendo ácidos grasos de cadena corta. Otra parte insoluble, principalmente celulosa y lignina pasa sin ser digerida, excepto una fracción de la misma. (Soliman GA., 2019) (6) (Kelleher J, Welters MP, et al. 1984) (7)
Nuestros cuerpos producen en cambio proteasas y lipasas, necesarias para la digestión de la carne.
Los herbívoros, vacas, cabras, ovejas, ciervos, elefantes o jirafas, tampoco disponen de celulasa. Pero en su aparato digestivo con estómagos complejos e intestinos muy largos, bacterias amigas extraen la energía.
La longitud del intestino se relaciona con el tipo de alimento que los animales consumen. Si la dieta es muy densa en calorías, como la carne, el animal carnívoro no necesita mucho de las bacterias para digerir y absorber, su tubo digestivo por lo tanto será corto.
La carne aporta los nutrientes ausentes en los vegetales: vitamina B12, nicotinamida, creatina, hierro, zinc, yodo y calcio, vitamina D3 y ácidos grasos omega-3. (Williams AC, Hill LJ., 2017) (8).
Como los carnívoros obligados, los seres humanos tienen reducida capacidad para elongar el ácido omega-3 de las plantas, que es el alfa-linolénico, (ALA) y transformarlo en los ácidos grasos poliinsaturados de 20 y 22 carbonos, indispensables para las membranas celulares y el cerebro. Estos son el ácido docosahexanoico (DHA) y el eicosapentanoico (EPA). Menos de 1 por ciento de ALA es convertido a EPA y DHA. Necesitamos consumirlos de los tejidos animales. Abundan en el pescado de mar.
Para los humanos la mejor fuente de hierro es la hemoglobina y otras porfirinas de la carne. Tenemos escasa capacidad de absorber hierro iónico, que es la forma de ingreso de hierro en los herbívoros. Podríamos decir que los seres humanos somos carnívoros y omnívoros. Y despertar acerbas críticas de quienes lo ven de otra manera.

Carnes rojas, blancas, pescado.

Comer carnes exclusivamente, es una posibilidad, pero infrecuente. La mayoría de las personas incluyen carnes en su dieta, con distinta frecuencia. El pescado es prestigioso, todos hablan bien del consumo de pescado. Las carnes blancas tienen un prestigio intermedio.
El consumo de carne roja, en cambio, en el difuso mar de las opiniones corrientes, parece estar asociado con el pecado. En especial el consumo de carnes procesadas. La dieta carnívora implica comer únicamente productos de origen animal.
De acuerdo a la Biblia, despues del Diluvio, (Genesis 9:2), Dios permite a los hombres comer la carne de los animales. Dios le dice a Noe: “Todas las cosas vivas que se mueven serán carne para ti...”. “...Y el temor y el terror de vosotros, estarán sobre todos los animales de la tierra, y sobre todas las aves del cielo, y en todo lo que se arrastra sobre el suelo, y en todos los peces del mar; en vuestra mano son entregados”.
Todos los pueblos de la antigüedad comieron carne. Era además habitual sacrificar animales en honor a los dioses, en casi todas las culturas. Tambien en algunas culturas, como los aztecas, se sacrificaban seres humanos.

Sacrificio de animales. Pintura italiana manierista en la National Gallery de Londres. Wikimedia Commons. Sailko, marzo 2017.

Una referencia del siglo XIX, a una dieta de carnes solamente, es la propuesta de Bernard Moncriff. Autor de un libro llamado “La filosofía del estómago: o, una dieta animal exclusiva”, “The Philosophy of the Stomach: Or, An Exclusively Animal Diet Is the Most Wholesome and Fit for Man” London, Longmans, 1856. (9) El autor refiere los grandes beneficios que, a su juicio, obtuvo su salud al adoptar esta dieta.

Vilhjalmur Stefansson y los esquimales.

Vilhjalmur Stefansson es famoso por sus exploraciones en el Ártico. Antropólogo canadiense, vivió muchos años entre los Inuit del Canadá. Los Inuit son los habitantes de las masas de hielo polar que corresponden a Alaska, Groenlandia, Canadá y el norte de Rusia.
Stefansson exploró y descubrió varias regiones, previamente desconocidas del Ártico. Sus descripciones de la dieta y costumbres de los Inuit, permitieron conocer a estos pueblos. Vilhjalmur Stefansson habla de esquimales, (Eskimo). Hoy son llamados Inuit, por corrección política, se considera esquimal como despectivo.
Publicó “My Life with the Eskimo”, en 1912 (10), donde expone sus observaciones acerca de lo que denomina “la vida doméstica del Hombre de la Edad de Piedra”, y de “vivir de la grasa de la tierra”. Durante su prolongada estancia en el Ártico, vivió con el pueblo Inuit.
La dieta de los Inuit era puramente carnívora, se basaba en comer focas, morsas, osos polares, ballenas, caribúes, pescados y algunas aves. Comían la carne, las vísceras y la grasa de los animales. Consideraban la grasa como la parte más importante de su alimentación. Acertadamente, ya que aporta el mayor valor calórico.
Las vísceras eran la mayor fuente de vitaminas de esta dieta. Una dieta carente de carbohidratos. La carencia de vegetales en esa tierra helada es total, excepto en los meses de verano. En el corto verano ártico disponían de algunas bayas, tubérculos, tallos y hojas de algunas plantas.
Stefansson publicó en 1956, “The Fat of the Land”, donde se explaya sobre el mismo tema. (11)
Las observaciones de Stefansson, sobre la dieta de los Inuit, fueron desacreditadas por los médicos de la época, considerándola incompatible con la vida y tachándolo por ende de mentiroso. Ya en esa época el vegetarianismo era una corriente de opinión muy fuerte.

Vilhjalmur Stefansson 1914 en Collinson Point. Alaska. Canadian Museum of History

Stefansson, para probar que sus descripciones eran ciertas, propuso permanecer un año en un hospital, comiendo solamente carne, agua y sal. Esto fue, extrañamente, aceptado. Se internó en el Bellevue Hospital, de Nueva York. Lo acompañó Karsen Anderson, uno de sus colaboradores.
Permanecieron en el hospital el tiempo acordado. La experiencia se realizó sin inconvenientes para la salud de ambos. Fueron estudiados y se publicaron sobre ellos varios trabajos: (Walter McClellan and Eugene Du Bois, Ketosis, study of kidney function and prolonged meat diets with a clinical calorimetry, J. Biol. Chem. 1930, 87:651-668.)
(Lieb CW. The effects of an exclusive, long-continued meat diet: based on the history, experiences and clinical survey of Vilhjalmur Stefansson, Arctic Explorer. JAMA. 1926;87(1):25–26. doi:10.1001/jama.1926.02680010025006)
El investigador principal de este estudio fue Eugene Du Bois, quien resumió los resultados del mismo diciendo: “…Los estudios realizados, clínicos, químicos y calorimétricos, se han publicado en una docena de artículos científicos. La única parte dramática de este estudio, es la naturaleza no dramática de los resultados, todo estuvo bien, nada ocurrió, las teorías se desvanecieron en la nada”. La expectativa de un deterioro de la salud de los voluntarios, no se cumplió.
Un padecimiento curioso pudo observarse en las primeras exploraciones del Ártico, con el consumo de carne magra, carente de grasa. Es la llamada inanición del conejo, rabbit starvation, también conocida como mal del caribú, o intoxicación por proteínas.
Ocurre cuando un individuo consume una dieta compuesta principalmente de proteínas magras, carente de grasas. Los síntomas incluyen diarreas severas, fatiga, y sensación constante de hambre. De prolongarse termina en la muerte.
Este mal lo padecieron muchos exploradores del polo norte. Se alimentaban, al terminarse las provisiones que traían, de la carne que podían cazar, particularmente conejos o caribúes. Estos animales les ofrecían una carne muy magra. Las grasas son indispensables en la dieta del ser humano.
Charles Darwin, en su libro “The Voyage of the Beagle” (1839) menciona al explorador del Ártico, Sir John Richardson (1787-1865), quien le habría referido : “Cuando las personas por largo tiempo comen solo carne magra, desarrollan un insaciable deseo de grasas. Si no disponen de ella, desarrollan fatiga, diarrea y fallecen en dos o tres semanas”.
Darwin tambien observa que, los “gauchos of the pampas”, viven por meses comiendo solo carne, pero con la grasa.

Carnivorismo actual.

En épocas recientes podemos citar, en Estados Unidos, a Shawn Baker, un cirujano ortopédico, atleta y autor del best seller “Carnivore Diet”. Tiene sitios en Internet donde aboga por el carnivorismo total: carnes rojas, de aves, pescado, huevos, sal y agua. Dirige además una clínica virtual, donde se aconseja sobre dieta y cuidados, en diversas enfermedades crónicas, denominada Revero.
Otro promotor reciente de esta idea, es un médico que ejercía como psiquiatra en Seattle, y según he leído vive hoy en Austin, Texas, Paul Saladino. Tiene muchos seguidores en su blog “Carnivore MD”, en You Tube y en TikTok.
Saladino afirma que esta dieta corrige procesos autoinmunes e inflamatorios. Es autor del libro “The Carnivore Code'', y “The Carnivore Code Cookbook”.
La dieta que propugna implica comer la carne, la grasa y las vísceras de los animales. Prohíbe los vegetales, totalmente, alega que son tóxicos, incluso prohíbe el té, el café y el alcohol.
Recientemente y curiosamente, ha incorporado frutas a su dieta. Alega que las frutas no son tóxicas, como el resto de los vegetales.
Algunas personas están adoptando una dieta exclusivamente carnívora. Es un movimiento relativamente marginal, que comienza a tener adeptos. Personas con diabetes, dicen haber mejorado con esta dieta, lo cual es razonable, ya que evita los hidratos de carbono. También ha sido adoptada por otras con enfermedades autoinmunes, con aparente mejoría de sus síntomas.
Estas ideas han tenido una repercusión mayor, debido a Jordan Peterson, un psicólogo y filósofo canadiense, muy popular en las redes.
Peterson ha comentado públicamente que su hija Mikhaila Peterson, padeció severa artritis reumatoidea, desde la infancia. La eliminación gradual de muchos alimentos la llevó al carnivorismo. Al adoptarlo, la enfermedad entró en remisión. El, su mujer y su hija, se han volcado a una dieta totalmente carnívora, y afirma que la salud de todos ha mejorado notablemente.
Otro defensor del carnivorismo es el norteamericano Joe Rogan, que tiene un podcast, “The Joe Rogan experience” muy popular en su país.
No existen trabajos científicos que sugieran que esta dieta tenga especiales ventajas. Puede considerarse como un ejemplo extremo de dieta de eliminación.
Al suprimir muchos alimentos, algunas personas pueden mejorar su salud, si eran alérgicas o sensibles a alguno de ellos. Las críticas que se le hacen se parecen, curiosamente, a las que recibió Vilhjalmur Stefansson, que son incompatibles con la vida.

Comer carne y las publicaciones.

Muchas publicaciones reportan efectos negativos del consumo de carne roja, en especial de carnes procesadas.
Las carnes procesadas son muy atractivas por su sabor. Difieren de las no procesadas, porque reciben tratamiento para extender su utilizacion en el tiempo, (curado, ahumado, salado, agregado de conservantes). Antes de la refrigeracion, era la unica forma de conservarlas.
Se les adicionan sustancias que mejoran el sabor y el color. Tienen mayor cantidad de sodio. Incluyen las que todos conocemos, jamones, salames, tocino, salchichas y otras varias.
Una forma de procesamiento que fue de gran importancia era el salado. Este método se utilizó hasta que aparecieron los frigoríficos. Se exportaba la carne como carne salada o cecina.
Reportan efectos negativos de la carne roja y procesada, publicaciones como las siguientes: (Boada LD, Henríquez-Hernández LA, Luzardo OP et al., 2016) (12) (Zhong VW, Van Horn L, Greenland P, et al, 2020) (13), (Papier K, Fensom GK, Knuppel A, et al., 2021) (14)
Estos trabajos sugieren que el consumo de carne roja y en especial procesada, aumenta la incidencia de enfermedad cardiovascular y cáncer. La lectura cuidadosa de los mismos, permite observar que el aumento del riesgo es bajo. Se observa en todos, un dato positivo, comer carne protege de la anemia ferropénica. Obvio.
Menciono una publicación de Knuppel A, Papier K, Fensom GK, et al., “...Analizamos los datos de 474.996 participantes en el UK Biobank. Nuestra conclusión es: el consumo elevado de carne roja y carne procesada, se asocia específicamente con mayor riesgo de cáncer colorrectal. No así el consumo de pollo. No encontramos evidencia de asociación con otros tipos de cáncer. El análisis incluyó 20 tipos de cánceres comunes. (Knuppel A, Papier K, Fensom GK, Appleby PN, et al., 2020) (15)

En octubre del 2015, la OMS, publicó este comunicado:
“…consideramos el consumo de carne roja como probablemente carcinogénico para los seres humanos. La relación es con el cáncer de colon y el de páncreas, la evidencia es, sin embargo, limitada. La carne procesada debe clasificarse como carcinogénica, ya que la evidencia es suficiente”.

El tema es controvertido, el comunicado recibió críticas:
“…A pesar de que la OMS, afirma que comer carnes procesadas produce cáncer de colon. Y que las carnes rojas producen cáncer probablemente, los datos para sostener estas afirmaciones son débiles, van unidos a múltiples factores no medidos. No son sostenidos por investigaciones sólidas, que permitan llegar a tales conclusiones.” (David M Klurfeld, 2018) (16)

Estudios con distinto resultado son muchos. Ejemplifico algunos.

El meta análisis de (Zeraatkar D, Han MA, Guyatt GH, Vernooij RWM. et al., 2019) (17), concluye: “La magnitud de la asociación entre el consumo de carnes rojas y carnes procesadas y resultados cardiometabólicos adversos, es muy baja, y la evidencia es de baja certeza”.

Un estudio realizado en Japón, prospectivo, con el seguimiento de más de 50.000 personas concluye: “…el consumo moderado de carne, (carne roja, carne de cerdo, carnes procesadas), alrededor de 100 grs por día, no se asocia con aumento de la mortalidad por enfermedad coronaria, ACV u otra enfermedad cardiovascular. (Nagao M, Iso H, Yamagishi K, Date C, Tamakoshi A., 2012) (18)

Una publicación relaciona el consumo de carne roja, en una población que además lleva un estilo de vida saludable, el Healthy Eating Index. (Implicando que estas personas no fuman, comen frutas y verduras, hacen ejercicio y toman alcohol con moderación), concluye: “el consumo de carne roja no se asocia con mortalidad”.
Además, agregan, curiosamente: “el llevar un estilo de vida saludable se asocia con disminución de la mortalidad en hombres, pero no en mujeres.” (Kappeler R, Eichholzer M, Rohrmann S., 2013) (19)

Un estudio realizado por investigadores de varios países, (Australia, Suiza, Italia, Polonia), que evalúa el consumo de carne y la mortalidad en 175 poblaciones diferentes, concluye que consumir carne se asocia con mayor longevidad.
Sugieren que el resultado se produce porque la carne aporta muchos nutrientes importantes para los humanos.
“...Nuestro análisis estadístico indica, que los países con mayor consumo de carne, tienen mayor expectativa de vida y menor mortalidad infantil. Esta relación es independiente de los efectos de la ingesta calórica, la situación socioeconómica, la obesidad, la urbanización y la educación”. (You W, Henneberg R, Saniotis A, Ge Y, Henneberg M., 2022) (20)

Otro estudio reciente publicado en Nature Medicine concluye: “…Encontramos una evidencia débil de asociación entre el consumo de carne roja, cáncer colorectal, cáncer de mama, diabetes tipo 2 y enfermedad isquémica cardíaca. Ninguna evidencia de asociación entre carne roja y ACV isquémico o hemorrágico. Si bien hay alguna evidencia de que el consumo de carne roja se asocia con mayor riesgo de enfermedad y mortalidad, la relación es débil e insuficiente para hacer recomendaciones concluyentes.” (Lescinsky H, Afshin A, Ashbaugh C. et al. 2022) (21)
Este estudio utiliza el procedimiento denominado Burden of Proof. (carga de la prueba), del Instituto para la Métrica y Evaluación de la Salud, (IHME, por sus siglas en inglés), de la Universidad de Washington en Seattle. Esta es una nueva forma de evaluar la evidencia sobre lo que se sabe, y lo que aún se desconoce, acerca de lo que es bueno y malo para la salud.
Este nuevo sistema de clasificación por estrellas, publicación reciente en Nature Medicine, permite a las personas tomar decisiones informadas para tener una dieta y hábitos saludables. “…La herramienta Burden of Proof, demuestra la fuerza de la evidencia entre riesgos para la salud y efectos resultantes. Indica la probabilidad que ciertas conductas impacten en la salud”, “…Los resultados muestran que, en muchas áreas del conocimiento, el vínculo entre factores de riesgo y la salud es sorprendentemente débil”. (Zheng P, Afshin A, Biryukov S, Bisignano C., et al., 2022) (22)
Los países donde se registra una mayor longevidad, Japón, Suecia, Suiza, Italia, España, Australia, Singapur, Israel, no son vegetarianos, la mayoría de las personas que los habitan, incluyen carne en su dieta.

TMAO.

Algunas publicaciones sugieren que el mediador de aterosclerosis, por el consumo de carne, sería un compuesto denominado trimetilamina-N-óxido. (TMAO). Se forma en el hígado a partir de trimetilamina, la cual a su vez es sintetizada por las bacterias intestinales, a partir de colina, fosfatidilcolina y carnitina. Que a su vez resultan de la ingesta de carne.
La trimetilamina es oxidada en el hígado para formar trimetilamina-N-óxido (TMAO). Se ha observado que TMAO, sería proaterogénico y se asociaría con mayor riesgo cardiovascular. (Koeth RA, Wang Z., et al., 2013) (23).
Otras publicaciones no confirman esta asociación. Algunas experiencias en animales de laboratorio son tambien contradictorias. Es curioso porque la trimetilamina abunda en el pescado, cuyo consumo no sería causa de cardiopatías, y se recomienda.
Detalles de esta discusión pueden leerse en (Velásquez MT, Ramezani A, Manal A, Raj DS., 2016) (24). Publicación que detalla la contradictoria bibliografía del tema, con el sugestivo título: “Trimetilamina-N-óxido, lo bueno, lo malo y lo que no sabemos.”
Para mayor desconcierto veamos esta conclusión de un estudio en ratas con insuficiencia cardíaca: “...TMAO, una molécula presente en los animales marinos y derivada de la acción de la microbiota, ejerce efectos beneficiosos en ratas con insuficiencia cardíaca. Estos efectos parecen derivarse de las propiedades diuréticas, natriuréticas e hipotensoras del TMAO.” (Gawrys-Kopczynska M, Konop M, Maksymiuk K, et al., 2020) (25)
En un modelo de insuficiencia cardíaca derecha en ratas, TMAO demostró efectos protectores. (Videja M, Vilskersts R, Korzh S, et al., 2020) (26)

Carne y calentamiento global.

Ahora, además de sentirnos culpables al comer un asado, por las posibles consecuencias para la salud, sentimos la culpa de arruinar el planeta.
Recientemente, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) informó que la década 2010-2019, fue la más calurosa desde que existen los registros, atribuyendo la responsabilidad del cambio climático, a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).
Estos gases son el dióxido de carbono, el monóxido de carbono, el metano y los óxidos de nitrógeno. En la opinión de muchos expertos, gran parte de esta situación, es atribuible a la ganadería.
Según las estimaciones del Panel Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés), a escala global el sector ganadero contribuye con el 14% de las emisiones de GEI generadas por actividades humanas.
Esta industria emite dióxido de carbono (CO2), metano, (CH4) y óxido nítrico (N2O). Todos contribuyen al calentamiento global. Metano y óxido nítrico son agentes más perjudiciales que el dióxido de carbono.
La cría de animales es una industria muy cara, requiere grandes extensiones de tierra para cultivar el alimento del ganado y grandes cantidades de agua. Un kilogramo de carne vacuna implica 99 kg. de equivalentes de dióxido de carbono. Duplica la cantidad requerida para producir cerdos y pollos.
Los alimentos basados en plantas producen el 29% de los gases de invernadero, considerando la producción global de la industria alimenticia. El 57% lo produce la cría de animales.
El cultivo de arroz, genera más gases de efecto invernadero, que la cría de pollos, cerdos, corderos y leche. Estos cultivos emiten metano y óxido nitroso. (Xu, Xiaoming & Sharma, Prateek & Shu, Shijie, et al., 2021) (27)

Cultivo de arroz en Camboya, foto de Oliver Spalt, Wikimedia Commons.

En enero de 2019 una comisión organizada por la revista The Lancet publicó un trabajo titulado: “Food in the Antropocene: The EAT-Lancet Comission on healthy diets from sustainable food systems”. Traduzco algunas conclusiones:

“La comisión describe una dieta universal de referencia, basada en un aumento de la ingesta de comidas saludables (vegetales, frutas, cereales enteros, legumbres y frutos secos) y una disminución del consumo de comidas no saludables (carne roja, azúcar y cereales refinados), que proveerán grandes beneficios para la salud y permitirán el logro de Objetivos para un Desarrollo Sustentable…, para el sostenimiento de un planeta saludable.”
(Willett W, Rockström J, Loken B, Springmann M, Lang T, Vermeulen S, Garnett T, et al..2019) (28)

Parece razonable, es difícil oponerse a tan laudables propósitos, es fácil adherir a estas ideas. Es un motivo importante para comer menos carne.
Por otra parte, los autores de Food in the Antropocene, son partidarios declarados del vegetarianismo y veganismo. Tal vez su punto de vista tiene un sesgo.
Evaluando sus antecedentes, se observa que 28 de 37, de los participantes en esta publicación, eran partidarios del vegetarianismo-veganismo antes de unirse a la comisión. Empezando por Walter Willet. cuya permanente defensa del vegetarianismo se traduce en más de 200 publicaciones al respecto, todas epidemiológicas.
Es el director de la T.S. Chan School of Public Health de Harvard, que recibe millones de dólares de empresas interesadas en promover el vegetarianismo. Es el asesor de 7 compañías que están involucradas en la comercialización de productos derivados de cereales y aptos para vegetarianos. Además, está asociado con David Katz, promotor del vegetarianismo, que recibe tambien millones de empresas alimentarias. Estos vínculos no figuran en la publicación. (Datos tomados del Blog de Nina Teicholz, de un artículo actualizado al 19-03-22).
Es reiterativo, cansador, pero estas cosas aparecen constantemente cuando buscamos alguna certeza. Los intereses implicados en las publicaciones.
Parece cierto que reducir o evitar el consumo de carnes, más allá de sus efectos positivos o negativos para la salud, se inscribe entre los factores a considerar, para la solución de este gran problema del calentamiento global. La industria de la carne probablemente necesite reformarse profundamente. Económica y moralmente.
Sugiero leer el libro de Vaclav Smil, “Deberíamos comer carne”, Evolución y consecuencias de la dieta carnívora moderna. 2022. (29) Es un libro ampliamente documentado, que aclara múltiples aspectos del carnivorismo, sus ventajas, desventajas y los problemas ambientales.
En 2019 un grupo de investigadores del CONICET, (Ernesto Viglizzo, María Florencia Ricard, Miguel Taboada y Gabriel Vázquez Amabile) publicaron un estudio sobre el rol de las tierras de pastoreo en el balance regional de carbono: (Reassessing the role of grazing lands in carbón balance estimations: Meta-analysis and review, 2019) (29)
Para estimar el secuestro de carbono, el estudio se enfocó en el almacenamiento de carbono orgánico en suelo, para los cuatro países del MERCOSUR (Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay).
Los resultados muestran que las tierras de pastoreo estarían generando un excedente de carbono, es decir que las emisiones que producen los animales resultan compensadas por el secuestro de carbono que generan estas tierras.
Considerando ambos lados de la biblioteca, es difícil llegar a tener en claro algo, acerca de las relaciones entre dietas, enfermedades, medio ambiente e intereses comerciales.

Sustitutos de la carne. Entretelones.

La ola vegana.

Crear carne vacuna, pescado o lácteos en el laboratorio sin que implique daño para los animales, es el máximo logro de la innovación en cuanto a alimentos. Esta industria parece progresar con rapidez y tal vez sus productos se vean en los supermercados en un próximo futuro.
Muchas empresas dedicadas a la producción y comercialización de carnes rojas y carnes procesadas, ven venir la ola vegana. Están invirtiendo fuertemente en subsidiarias, o comprando empresas que producen sustitutos de la carne y en investigaciones para producir carnes cultivadas. Mas de 80 empresas en Estados Unidos, están invirtiendo o estudiando este mercado.
En la primavera de 2019, la brasileña JBS, la compañía procesadora de carnes más grande del mundo, hizo conocer su hamburguesa vegetariana, a través de su compañía Seara. Informó que la Hamburguesa “Incrivel Seara Gourmet” contenía soja, remolacha, trigo ajo y cebolla.
En julio del 2021 otro gigante brasileño de la carne, BRF, se unió a una tailandesa, Thai Union Group, para invertir en la compañía israelí Aleph Farms, que cultiva carne bovina.
En Estados Unidos, la poderosa Tyson Foods, ha invertido en dos compañías productoras de la que ahora se suele llamar “carne limpia”, carne cultivada, Memphis Meats, (ahora Upside Foods), y la israelí Future Meats Technology.
Cargill, la gigantesca empresa agro industrial, también apoya la carne limpia, de la hoy llamada Upside Foods. En agosto de 2017 se unió a un grupo de inversores, incluyendo a Bill Gates y Richard Branson, para recaudar fondos para esta empresa. Cargill invierte tambien en la empresa Wildtype, dedicada a la producción de productos marinos, en principio carne cultivada de salmón.
Memphis Meats cambió en 2021, su nombre por Upside Foods. En noviembre 2022 la FDA aprobó, en principio, su producto de carne de pollo cultivada. Faltan varias etapas a considerar para su venta al público.
En los Países Bajos, la empresa Mosa Meats, es una de las primeras en este campo, ya en 2013, presentó la primera hamburguesa de carne cultivada.
Afirman que su objetivo es mitigar los problemas éticos y medioambientales del consumo de carne. En su página web dicen “Tomamos una muestra de células musculares del tamaño de una semilla de sésamo, las nutrimos y las hacemos crecer naturalmente para formar carne. Podemos hacer 80.000 hamburguesas de esa muestra, y ningún animal ha sido dañado”.
Una publicación de la compañía es esta: (Messmer T., Klevernic I., Furquim C. et al. 2022) (31), donde muestran que cultivan el músculo sin suero fetal bovino (FBS). El suero fetal bovino se utiliza en este campo como suplemento para hacer crecer las células musculares. Considerando que no era ético ni sustentable utilizarlo, desarrollaron ese nuevo método.
Recientemente, publicaron un estudio en el que muestran la técnica para el cultivo de células del tejido adiposo, para asociarlas a su hamburguesa, ya que la grasa es un gran determinante del sabor. (Mitić R, Cantoni F, Börlin CS, Post MJ, Jackisch L. A., 2022) (31)
Estas son apenas algunas menciones de un proceso industrial que se desarrolla en todo el mundo. (Datos tomados del sitio Just Food, diciembre 22, 2022, y de la página de Mosa Meats)
Por lo visto no se espera que la gente renuncie a la carne, ni se cree que la carne sea mala en sí misma. Si comemos carne cultivada, creada en grandes recipientes, donde células musculares de bovino u otro animal se reproducen millones de veces bajo estímulos químicos, todo estará bien.

Conclusiones.

No existen evidencias ciertas, convincentes, de que la carne roja sea perjudicial para la salud. Su consumo moderado es probablemente beneficioso. Las carnes blancas y el pescado están libres de culpa y cargo. Las carnes procesadas están en duda. Los agregados que incluye el procesamiento, probablemente las hagan menos saludables.
El papel de la industria de la carne en el calentamiento global merece ser estudiado. Vaclav Smil describe alternativas al respecto. (29) Una reforma de la industria, para lograr un mayor respeto por los animales, como seres sintientes, es asimismo necesaria.

Foto de una publicación de Michigan State University. Elizabeth Anderson, octubre 25, 2021.

Longevidad y Dieta. | Parte III

Reflexiones sobre vegetarianismo y veganismo.

Fundamentos filosóficos de las dietas pitagóricas.

Las dietas vegetarianas no son modernas. El filósofo griego Pitágoras, instaba a sus discípulos a no comer carne. El argumento era el mismo que alegan los modernos vegetarianos, la crueldad hacia los animales. Hasta mediados del siglo XIX, se llamaba dietas pitagóricas, a las vegetarianas.

Pintura de Joachim Beuckelaer (1535-1575), conocida como “La vendedora de verduras”, Audley End House.

El filósofo e historiador griego Plutarco, famoso autor de “Vidas Paralelas”, escribe en De esu carnium, uno de sus ensayos:
"Me preguntas por qué razón Pitágoras se abstenía de comer carne, pero yo me pregunto, más bien, cuál era el sentimiento, el estado mental o anímico del hombre, que por vez primera se acercó a la boca una carne asesinada, del hombre que se atrevió a llevarse a los labios la carne de un animal muerto, convirtiendo en alimento a quienes poco antes balaban, mugían, andaban y veían. ¿Cómo pudieron sus ojos soportar la visión del asesinato? ¿Cómo fue capaz de ver morir, despellejar y descuartizar a un pobre animal? ¿Cómo su olfato soportó ese olor?
La mayoría de las razones para practicar la nutrición vegetariana no han cambiado en los últimos dos milenios. Muchos de los antiguos griegos, como Pitágoras y Plutarco, (griego hecho ciudadano romano), consideraban que los animales y los humanos estaban relacionados. Que los humanos eran legalmente responsables por los animales, y que matarlos era una injusticia.
A las reflexiones de Plutarco cabe responder, que ese primer hombre que acercó a la boca una carne asesinada, estaba desesperado de hambre. Despues se hizo costumbre. Plutarco se escandaliza de la idea de comer carne, mientras en el circo romano se arrojaba gente a las fieras. Disponiendo de otros alimentos, podemos pensar en evitar la carne. Podemos ejercer benevolencia.
En el Renacimiento, Leonardo da Vinci era vegetariano. En la Era de la Ilustración, Rousseau y Voltaire. En la misma época en Estados Unidos, Benjamin Franklin.
En la Inglaterra del siglo XVII un influyente apóstol del vegetarianismo fue Thomas Tryon. En principio adepto a la secta de los anabaptistas, luego desarrollo su propia visión religiosa, inspirada por la lectura del místico Jakob Böhme.
Fue un reformador ambicioso, que predicaba por el vegetarianismo, el pacifismo y la abolición de la esclavitud. Escribió varios libros, el más leído fue “The Way to Health”. Publicado en 1691. Inspiró a Benjamin Franklin y al poeta Percy Bysshe Shelley, a adoptar el vegetarianismo. Se dice que fue el primero en hablar de los derechos de los animales. (Whorton JC., 1994) (2)
Sylvester Graham, (1794-1851), es conocido en Estados Unidos como el “Padre del Vegetarianismo”. Fue un pastor presbiteriano, permanente promotor de la dieta vegetariana y el movimiento contra el alcohol.
Insistía en el consumo de pan integral, y otros productos fabricados con la harina de Graham, hecha de trigo entero molido. Se oponía al pan hecho con harina blanca, alegando que, al ser una sustancia más concentrada, estimulaba más intensamente las pasiones.
El concepto de estimulación, se aplicaba tambien a la carne. La estimulación de las pasiones y del apetito carnal, eran la fuente de todos los males.
A fines del siglo XIX y comienzos del XX, el médico y evangelista de la dieta vegetariana, fue John Harvey Kellogg. Creía como Graham, que la dieta con predominio de cereales era más saludable que la carne.
Era adventista y fue el creador, junto con su hermano Will K. Kellogg de los cereales para el desayuno, la granola y los copos de maíz. Dirigió una controvertida institución médica, el Battle Creek Sanitarium.
Como Graham, estaba convencido de que la carne estimulaba las pasiones y llevaba al pecado. La carne era causa de los pecados de la carne.
La primera sociedad vegetariana se estableció en Inglaterra en 1847, en Estados Unidos en 1850 y en Alemania en 1867. La primera Vegan Society, en Inglaterra en 1944.
Eminentes vegetarianos fueron Gandhi, Albert Schweitzer y Albert Einstein.

Plutarco de Queronea. Imagen de Odysse. Wikimedia Commons.

George Bernard Shaw, (1875-1955), el escritor de origen irlandés decía: “Los animales son mis amigos, y yo no mato a mis amigos”. (Leitzmann, C., 2014) (1) (Whorton JC., 1994) (2)

Los amigos animales de Bernard Shaw.

El sufrimiento y la muerte de animales para servir de alimento, es el motivo que lleva muchas personas a abstenerse de comer carne.
El budismo y el hinduismo, en sus diversas variantes, son religiones que insisten en que debemos evitar dañar a todos los seres sintientes.
Para un budista es malo matar, incluso insectos. Si no es correcto matar para vivir, no debemos matar animales, y por ende no debemos comerlos.
En todos los tiempos existió la crueldad hacia los animales. Es peor en los tiempos actuales, con la crianza industrializada, animales encerrados en espacios muy pequeños, sin poder moverse. La forma de su muerte sigue siendo cruel. Los animales sienten dolor, angustia y temor.
Esta es una industria cuyo único objetivo es obtener rentabilidad, totalmente impermeable a la idea de que los animales son seres sintientes. Mejorar las condiciones de vida de los animales, y las formas en que se les da muerte, es un imperativo moral para todos.

Entonces las plantas.

Nos quedan para comer las plantas, el último refugio como alimento. Las plantas viven del sol y del aire.
Están vivas y no sienten. Se afirma que no pueden sentir porque no tienen sistema nervioso, no tienen cerebro ni consciencia.
O tal vez es que, simplemente, no sabemos. Hay datos que hacen pensar que pueden sentir. Traduzco algunos párrafos de estudios del investigador František Baluška de la Universidad de Bonn.

“…las plantas no son consideradas capaces de conductas activas, pero las evidencias sugieren otra cosa. En situaciones que les implican un stress, las plantas producen sustancias químicas que tienen propiedades analgésicas y anestésicas. Si tratamos una planta con un anestésico, le impedimos ejecutar conductas activas, como el movimiento de las hojas cuando se las toca, o el reflejo de las plantas carnívoras que detectan una presa...” (Baluška, František., 2016) (3)“Si bien las plantas se consideran autómatas pasivos, las investigaciones recientes revelan conductas de las plantas que se sostienen por una compleja electrofisiología, con características celulares y moleculares similares a las de las neuronas. Podría interpretarse que las plantas poseen cognición, inteligencia y conductas específicas de su clase.” (Baluška F., 2010) (4)

También es interesante: Baluška F., Levin M., (2016) "On Having No Head, Cognition throughout Biological Systems". Front. Psychol. 7:902. (5)
Algunos deben morir para que otros vivan, el universo de la vida es entonces, en resumen, comer y ser comido.

Vegetarianos y veganos.

Las dietas vegetariana y vegana difieren, las referencias que traigo se aplican a ambas. Son estudios epidemiológicos que comparan estas dietas, con aquellas que implican el consumo de carnes, agrupan vegetarianos y veganos. Los vegetarianos, al consumir huevos, leche y derivados reciben proteínas de origen animal. Esto los protege de ciertas carencias propias del veganismo.
Es importante destacar, que las personas que adoptan el vegetarianismo son, por lo general, más conscientes del cuidado de la salud. No fuman, hacen ejercicio, no abusan del alcohol. Sus condiciones económicas no son las más adversas, comer plantas y frutas no es barato. Muchos lo hacen convencidos de que son las más saludables.

La corriente de opinión.

Actualmente pareciera haber opiniones mayoritarias, en que las dietas vegetarianas, son mejores en cuanto la prevención de algunas enfermedades. Con algunas discrepancias, parecen proteger de la enfermedad isquémica coronaria, y de algunos tipos de cáncer.
Más allá de los estudios favorables, podríamos decir que opinar en contra de vegetarianismo y veganismo es políticamente incorrecto. Se ha transformado en un firme conocimiento popular, que nadie discute. Con el intenso tema del calentamiento global, se agrega a su favor, la ventaja de esta dieta en cuanto a la producción de gases con efecto invernadero.
Al margen. Los vegetarianos que critican a las personas que comen carne por el calentamiento global, parecen ignorar que poner productos vegetales en la mesa, implica intenso uso de combustibles fósiles. Producir fertilizantes, pesticidas y herbicidas, plantar y cosechar con máquinas, y transportar en camiones, todo implica uso de energía fósil. El cultivo de arroz contribuye al calentamiento global en forma significativa.
Estas dietas no parecen ser mejores en cuanto a la longevidad, que es el tema que nos ocupa.
En los países donde se observa la mayor longevidad, Japón, Corea del Sur, Suiza, Australia, Islandia, Israel, España, Italia, Suecia, la población no es mayoritariamente vegetariana ni vegana.
Las dietas vegetarianas y veganas son bajas en la indispensable y también perjudicial, metionina, y ricas en sustancias horméticas, como son todos los compuestos que dan color a los vegetales. (Sobre hormesis otro posteo).
Contienen vitaminas, sustancias antioxidantes diversas y minerales como el calcio y el potasio. Son además fuente de fibra, que muchos consideran necesaria para lograr saludable microbiota intestinal.

Lo que dice la literatura.

Los motivos éticos son claros, los estudios que determinen una clara ventaja en cuanto a la salud y la longevidad son contradictorios.

Estudios favorables.

Todo lo que aparece a favor, es contrario al consumo de carne. Se analiza, en la mayoría de las publicaciones, la incidencia de enfermedad cardiovascular y cáncer.
En algunos casos la mortalidad por todas las causas. Dado que vegetarianos y veganos evitan comer carne, lo que se evalúa es el beneficio que aportan las dietas de plantas, contra las dietas omnívoras.
El meta análisis de (Dinu M, Abbate R, Gensini GF, Casini A, Sofi F., 2017) (6) concluye:

“Este amplio meta análisis reporta un significativo efecto protector de la dieta vegetariana contra la incidencia y/o mortalidad de la enfermedad cardiovascular isquémica (-25%) y del cáncer (-8%) La dieta vegana confiere una protección mayor contra el cáncer (-15%)”

Heiner Boeing, Angela Bechthold, y colaboradores, realizan una extensa revisión del tema y concluyen:

“Esta revisión de la asociación del consumo de vegetales y frutas y el riesgo de varias enfermedades crónicas demuestra que su ingesta promueve la salud.” (Boeing H, Bechthold A, Bub A, Ellinger S., et al., 2012) (7)

Otro meta análisis es el de (Huang T, et al., 2012) “Siete estudios con un total de 124.706 participantes fueron incluidos. Conclusiones: Nuestros resultados sugieren que los vegetarianos tiene una significativa menor mortalidad por enfermedad isquémica cardíaca, (29%) y de la incidencia de cáncer, (18%) (Huang T, Yang B, Zheng J, Li G, Wahlqvist ML, Li D., 2012) (8)

Las referencias que siguen, consideran beneficiosas las dietas vegetarianas: (Hu FB., 2003) (9) (Martin C, Zhang Y, Tonelli C, Petroni K., 2013) (10) (Sabaté J., 2003) (11) (Fraser GE.,1999) (12) (Selinger, E. Neuenschwander, M., Koller, A. et al., 2022) (13)

Resultados no tan definitivamente favorables.

Una publicación que combinó 5 estudios prospectivos concluye “…comparamos la mortalidad por enfermedades comunes entre vegetarianos y no vegetarianos, sobre una población de 76.172 hombres y mujeres. Definimos vegetarianos a los que no consumen carne ni pescado (27.808). La incidencia de enfermedad isquémica coronaria fue menor en los vegetarianos. No observamos diferencias en la mortalidad entre ambos grupos, en enfermedad cerebrovascular, canceres de estómago, colorectal, pulmonar, de mama o de próstata, u otras causas combinadas”. (Key TJ, Fraser GE, Thorogood M, Appleby PN. et al., 1999) (14)
Un estudio prospectivo de hombres y mujeres, vegetarianos y no vegetarianos, reclutados en el Reino Unido en 1990, y seguidos por 15 años, (EPIC-Oxford), concluye: “La mortalidad por enfermedades circulatorias y por todas las causas no es significativamente diferente entre ambos grupos.” (Key TJ, Appleby PN, Spencer EA, Travis RC. et al., 2009) (15)
El estudio EPIC-Oxford es el componente Oxford del “European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition”. El estudio comenzó en 1990 y hace el seguimiento de la salud de 65.000 hombres y mujeres que residen en el Reino Unido, muchos de los cuales son vegetarianos.
Evaluando la incidencia de cáncer en vegetarianos y no vegetarianos, el mismo estudio, EPIC-Oxford, observa que la incidencia es menor en los vegetarianos, excepto la del cáncer colorectal, que resulta más elevada en los vegetarianos (sic). (Key TJ, Appleby PN, Spencer EA, Travis RC. et al., 2009) (16)
Estos mismos autores en otra publicación, “Cancer Incidence in British Vegetarians”, obtienen un resultado diferente: “…Estudiamos 61566 británicos, hombres y mujeres. Vegetarianos, consumidores de vegetales y pescado y personas que comían carne. Despues de un seguimiento de 12 años no observamos diferencias en la incidencia de cáncer colorectal, prostático, u otros, entre los grupos. En cambio, observamos mayor incidencia de linfomas no Hodgkin y mieloma múltiple en las personas que comían carne”. (Key TJ, Appleby PN, Spencer EA, Travis RC, Allen NE, Thorogood M, Mann JI., 2009) (17)
En el estudio Epic-Oxford, ahora en el 2019, fueron seguidas durante 18 años personas, vegetarianos, veganos, personas que comían carne y otras que comían pescado y no carne. Se evaluó la incidencia de enfermedad cardiovascular, accidentes cerebrales isquémicos, y hemorrágicos.
“…Entre los que comían carne hubo más problemas cardiovasculares. Menos entre vegetarianos y quienes comían pescado. Los vegetarianos y veganos presentaron, a la inversa, mayor riesgo de accidentes cerebrovasculares isquémicos y hemorrágicos”. Los vegetarianos mostraron una reducción del 22% en incidencia de enfermedad coronaria isquémica y un aumento del 20% en la incidencia de accidentes cerebrovasculares, principalmente hemorrágicos. (Tong TYN, Appleby PN, Bradbury KE, et al.,2019) (18)
En el mismo Epic-Oxford, 2020, se observó que los vegetarianos, y en especial los veganos, tienen mayor riesgo de fracturas óseas, en particular de cadera. (Tong T.Y.N., Appleby, P.N., Armstrong, M.E.G. et al., 2020) (19)

Pirámide nutricional de la Universidad de Loma Linda. Wikimedia Commons, (Stephreyn85).

Mortalidad.

Evaluando el término más definitivo, la mortalidad, en vegetarianos y no vegetarianos vemos, en un estudio realizado en Australia:
“…entre 243.000 participantes, edad promedio 63 años, 46.7% hombres. Despues de un seguimiento de 6 años se registraron 16836 fallecimientos. Ajustando por diferentes factores, no se observó diferencia en la mortalidad por todas las causas, entre vegetarianos, semivegetarianos, pesco-vegetarianos o consumidores de carne. No encontramos evidencia de que las dietas vegetarianas o pesco-vegetarianas tengan efecto protector alguno sobre la mortalidad por todas las causas”. (Mihrshahi S, Ding D, Gale J., et al., 2017) (20)
Este otro en el Reino Unido.: “…los vegetarianos y las personas que evitan comer carne han mostrado menor incidencia de algunas enfermedades crónicas. Realizamos un análisis de dos estudios prospectivos, para determinar si esto se traslada a una menor mortalidad. Nuestro resultado indica que vegetarianos y no vegetarianos en el Reino Unido tienen la misma mortalidad por todas las causas” (Appleby PN, Crowe FL, Bradbury KE, Travis RC, Key TJ. 2016) (21)

Las publicaciones más recientes.

El meta análisis de (Káiser J, van Daalen KR., 2021) (23), acerca del veganismo y la enfermedad cardiovascular concluye: “En la población estudiada se demuestra una débil asociación entre la dieta vegana y el riesgo de enfermedad cardiovascular, la dirección de la asociación varía con el tipo de afección considerada. Se necesitarán más estudios sobre estas cuestiones.”
La publicación más reciente del estudio Epic-Oxford concluye: “Los vegetarianos del estudio Epic-Oxford tiene un riesgo relativamente bajo de enfermedad isquémica coronaria, diabetes, enfermedad diverticular, litiasis renal, cataratas y posiblemente algunos canceres. Tienen un relativamente alto riesgo de ACV, principalmente hemorrágico y fracturas óseas, en comparación con quienes comen carne. Los veganos tienen bajo riesgo de diabetes, enfermedad diverticular y cataratas, elevado riesgo de fracturas óseas. Para otras condiciones los datos son insuficientes.” (Key TJ, Papier K, Tong TYN., 2022) (24)

Resultados desfavorables.

“…Nuestros estudios revelan que la dieta vegetariana se relaciona con menor peso corporal y menor consumo de alcohol. Se asocia además con peor salud, por mayor incidencia de cáncer, alergias y problemas psiquiátricos, mayor necesidad de atención médica y peor calidad de vida”. Este es un estudio realizado en Austria. Se compararon vegetarianos y personas que comían carne. El resultado es sorprendente. (Burkert NT, Muckenhuber J. et al., 2014) (24)
Un meta análisis de la relación entre el evitar el consumo de carne y la salud mental concluye que: … “la mayoría de los estudios de buena calidad, señalan que, evitar el consumo de carne, se relaciona con mayor incidencia de depresión, ansiedad o conductas auto lesivas. No se puede inferir una relación causal. Este estudio no permite suponer que evitar el consumo de carne sea beneficioso para la salud mental”. (Dobersek U, Wy G, Adkins J, Altmeyer S, Krout K, Lavie CJ, Archer E., 2021) (25)

Los niños.

Un capítulo especial merecer la cuestión del vegetarianismo, veganismo en los niños. Algunos funestos resultados de esta práctica, cuando no es adecuadamente planeada, han llegado a las noticias policiales. Ver (Zmora E, Gorodischer R, Bar-Ziv J.,1979) (26)
El estudio de (Sutter D. O., Bender N., 2021) (27) expresa lo siguiente: “…evaluamos la cantidad de calorías y proteínas, asi como los nutrientes hierro, calcio, vitamina D, cobalamina y folato. Con algunas excepciones los niños veganos demostraron crecimiento normal y por lo general no eran obesos. Encontramos evidencia limitada, de que los niños veganos pueden obtener todos los nutrientes examinados. Dado que esta dieta debe ser cuidadosamente planeada y suplementada por los padres o cuidadores, es difícil determinar con qué frecuencia estos niños siguen una dieta bien planeada. Deficiencias en cobalamina, calcio, vitamina D, ácidos grasos omega-3, iodo, selenio y zinc, son los mayores riesgos de una dieta inadecuadamente elaborada. Se requieren más estudios al respecto”.
Dado que el veganismo está en auge, es muy importante que los pediatras estén preparados para orientar a los padres de los requerimientos nutricionales del niño, y su obtención con la dieta vegana. Si los niños siguen una dieta lacto-ovo-vegetariana, el riesgo de desnutrición es bajo.
Sugiero, además, leer: (Cofnas N., 2019) (28), Ver tambien (Elliott LJ, Keown-Stoneman CDG, Birken CS, et al., 2022) (29)

La importancia de frutas, verduras, cereales, en la dieta.

Repetimos algunas publicaciones ya mencionadas en el primer post de Longevidad y Dieta.
La Organización Mundial de la Salud, (tan desprestigiada hoy después del Covid-19, que citarla parece dudoso), otorga importancia al consumo de frutas y verduras. Sostiene la necesidad de los 5 servings, (porciones), diarias, de frutas y verduras. Aun sin ser vegetarianos, consumirlas sería apropiado.
Se insiste en la importancia de la ingesta de frutas y verduras para la salud, por ejemplo, esta publicación: (Dagfinn Aune, Edward Giovannucci, Paolo Boffetta, et al., 2017) (30), que concluye: “el consumo de frutas y verduras se asocia con reducido riesgo de enfermedad cardiovascular, cáncer y mortalidad por todas las causas. Estos resultados sugieren que debe recomendarse su consumo como forma de prevenir enfermedades y mortalidad prematura...”
Estos mismos autores se refieren al consumo de cereales integrales, para reducir la mortalidad por todas las causas, respiratorias, infecciosas, diabetes, cardiovasculares, cáncer y otras. Una verdadera panacea. (Aune, D, Keum N., Giovanucci E., et al., 2016) (31) Tenía razón el pastor Graham.
Muchas publicaciones favorables al consumo de cereales, como en este caso, tienen relación con la Harvard School of Public Health, ardiente defensora de las dietas de plantas.
Una publicación reciente en Nature Medicine concluye, “…encontramos efectos protectores significativos del consumo de vegetales para los ACV isquémicos, (3 estrellas), para la enfermedad cardíaca isquémica, (2 estrellas), para los ACV hemorrágicos, (2 estrellas), y para cáncer de esófago, (2 estrellas). La evidencia actual supone que debe promoverse el consumo de vegetales. Aspectos inciertos indican la necesidad de continuar estudios”. (Stanaway JD, Afshin A, Ashbaugh C, Bisignano C, et al., 2022) (32)
El método estadístico complejo utilizado se ha denominado Burden of Proof, califica en estrellas, (parece infantil), la importancia o intensidad de un efecto, siendo el máximo 5 estrellas. Menos de 2 estrellas ningún efecto.
Una revisión Cochrane sobre el efecto de los cereales y la enfermedad cardiovascular, no es entusiasta, no encuentra suficientes datos para recomendar su consumo (Kelly SA, Hartley L, Loveman E, Colquitt JL et al., 2017) (33)

Icono de “Vegan Friendly”

Enfermedades autoinmunes.

Muchas publicaciones, de orden general, sugieren dietas vegetarianas o veganas en las enfermedades autoinmunes. Un estudio es el de (Kjeldsen-Kragh J, Haugen M, et al., 1991) (34), en el que se realizó un ayuno de 10 días y fue seguido por una dieta lacto-ovo-vegetariana, sin gluten, con franca mejoría de los síntomas, que persistía al año. Resultados similares se observan en el estudio de (Hartmann AM, Dell'Oro M, Spoo M, et al., 2022) (35) (Knippenberg A, Robinson GA, Wincup C, Ciurtin C, Jury EC, Kalea AZ., 2022) (36), observaron buena respuesta de los síntomas, en pacientes con Lupus Eritematoso Sistémico, con un régimen dietético que incluía mayor consumo de vegetales y evitaba los alimentos procesados, el azúcar, el gluten, los lácteos y los carbohidratos refinados.

Cereales y legumbres.

Caben algunas reflexiones sobre dos componentes básicos de estas dietas y aspectos negativos de los mismos.
Cereales y legumbres, son la base de las dietas vegetarianas y en especial veganas, que las califican como excelentes alimentos. Son fuente de proteínas, vitaminas, magnesio, potasio, hierro. Altas en fibras.
En el otro extremo de la biblioteca, se las acusa de poseer sustancias que son antinutrientes, que interfieren con la absorción de los minerales. Presentan, además, en especial las legumbres, componentes tóxicos, como las lectinas, saponinas, fitatos, taninos, isoflavonas, inhibidores de las proteasas, rafinosa, y glucósidos cianogénicos. (Samtiya, M., Aluko, R.E. & Dhewa, T., 2020) (37)
Las más cuestionadas son las lectinas, una clase de glicoproteínas presentes en muchas plantas, en especial en las legumbres crudas y en granos enteros como el trigo. En tomates, papas, berenjenas y en el maní, también abundan las lectinas.
En el intestino se unen a las proteínas de la mucosa y pueden afectar la estructura de la pared intestinal. Los porotos poseen una lectina que se denomina fitohemaglutinina. La fitohemaglutinina está ampliamente distribuida entre las legumbres, incluida la soja.
Las lectinas son resistentes a la digestión, tanto por las enzimas de quien las consume, como por las bacterias intestinales. Pasan intactas por el tubo digestivo. Al llegar al intestino delgado, pueden unirse a los receptores de glicanos, y glicoconjugarse en la superficie luminal de los enterocitos.
Las lectinas producirían en algunas personas, el llamado “intestino permeable”. Esto representa un cambio en la estructura de la mucosa, que permite el paso de bacterias y toxinas. (Wang Q, Yu LG, Campbell BJ, Milton JD, Rhodes JM, 1998) (38) (Vanuytsel T, Tack J, Farre R., 2021) (39)
El intestino permeable se ha considerado causal de enfermedades autoinmunes. (Fasano A., 2012) (40) (Kinashi Y, Hase K., 2021) (41)
Un estudio que evalúa la presencia y reactividad de los anticuerpos generados contra las lectinas y su efecto sobre los tejidos humanos observa:
“…La prevalencia de anticuerpos contra lectinas en la sangre de 500 personas sanas, variaba entre el 12 y 16% (IgG), 9.7-14.7% (IgA), 12-18% (IgM), 7.8-14.6% (IgE)”. Y concluye “… podemos afirmar, en base a nuestros resultados que, en individuos intolerantes a lectinas y aglutininas, el pasaje de estos antígenos de las plantas a la circulación, pueden causar serios problemas, incluyendo trastornos autoinmunes. (Vojdani A, Afar D, Vojdani E., 2020) (42)
Loren Cordain relaciona las lectinas con la aparición de artritis reumatoidea. (Cordain L, Toohey L, Smith MJ, Hickey MS., 2000) (43)
Un análisis pormenorizado de las sustancias calificadas como antinutrientes en las plantas es el de (Petroski W, Minich DM., 2020) (44). Argumenta que se ha exagerado el efecto negativo de estas sustancias. Asimismo, indica que, al ser las plantas cocidas, su concentración se reduce notablemente.
Una publicación en favor de los antinutrientes de las legumbres, señalando ciertos aspectos positivos de sus efectos es: (Geraldo R, Santos CS, Pinto E, Vasconcelos MW, 2022) (45)
Otra, que trata de los intentos de modificar genéticamente las legumbres, para disminuir la concentración de antinutrientes, es: (Cominelli E, Sparvoli F, Lisciani S, Forti C, et al., 2022) (46). Evidenciando que existe alguna preocupación al respecto.

Resumiendo.

Del estudio realizado en el Reino Unido y ya mencionado. (Appleby PN, Crowe FL, Bradbury KE, Travis RC, Key TJ., 2016) (21)
“…hicimos el análisis conjunto de los datos de 2 estudios prospectivos, incluyendo 60.310 personas. 18.431 que consumen carne roja habitualmente, cinco veces por semana, 13.039 que consumen carne roja ocasionalmente, 8.516 que consumen pescado y 20.324 vegetarianos y veganos. Se estudiaron las muertes por 18 distintas causas. No hubo diferencias significativas en la mortalidad entre los distintos grupos. Conclusión: en este grupo de personas en el Reino Unido vegetarianos y no vegetarianos presentan la misma mortalidad”.

Y esta reflexión final. (Key TJ, Appleby PN, Rosell MS., 2006) (47)
“Estudios de cohortes de vegetarianos, han demostrado una moderada reducción de la mortalidad por enfermedad isquémica cardíaca, pero escasa diferencia en la reducción de la mortalidad por todas las causas. En estudios sobre cáncer no hay diferencias claras entre vegetarianos y no vegetarianos. Se requieren más datos, en particular sobre la salud de los veganos y el posible impacto en la salud de la baja ingesta de ácidos grasos omega-3 y de vitamina B12.

En conjunto los datos sugieren que la salud de los vegetarianos es buena y comparable con la de los no vegetarianos.
Si bien esta publicación es de 2006, parece reflejar con precisión el estado del arte en 2023. Hay expertos muy entusiastas, que prometen más de lo que los datos parecen aportar, y estarán en desacuerdo.
Como el título de este blog, la medicina es incierta, datos a favor y en contra se repiten. Vegetarianismo y veganismo no son la excepción. Sabemos poco, solo eso podemos decir con seguridad.

Una dieta prudente.

Pensando en aquello de que “la prudencia es el justo medio”. Me atrevo a proponer, repitiendo del primer posteo, una dieta prudente.

1. Limitar las calorías de la dieta, no comer en exceso. Recordar a Luigi Cornaro, (ver posteo anterior, "Comer o no comer") Adoptar una moderada restricción calórica. La forma más simple de restringir calorías, es limitar o evitar los carbohidratos refinados. Harina de trigo en sus infinitas presentaciones, arroz blanco y papas, azúcar, dulces y gaseosas dulces.

2. Mantener el peso normal. Esto es esencial, el exceso de peso enferma y envejece.

3. Aunque no está claramente demostrado, puede ser correcto moderar el consumo de proteínas, manteniendo siempre una ingesta mínima de 0,7-0.8 gr./Kg., de peso corporal hasta los 65 años. algunos expertos predican por menos, otros por más. Podemos elegir entre mayor longevidad, pocas proteínas. O fitness, musculatura, fuerza muscular y capacidad reproductiva, más proteínas, 0.8-1 gr./kg. Eso de calcular 0.7 gr. por Kg. de peso corporal, es imposible en la vida diaria, simplemente comer porciones chicas, sabemos cuando una porcion es chica, no nos engañemos, de carne, pollo o pescado, o de legumbres.

4. En los adultos mayores aumentar a 1.2 -1.5 grs/kg., para intentar evitar la sarcopenia y la fragilidad, que traen los años. Probablemente con desigual fortuna.

5. La carne roja, pecaminosa y demonizada, no parece ser tan mala. Excepto razones morales, totalmente respetables, no es necesario evitarla. En especial si se consume dos o tres veces por semana, alternando con carnes blancas y pescado. Insistir con el pescado de mar, que aporta los muy necesarios ácidos grasos omega-3.

6. Privilegiar el consumo de vegetales y frutas. Las legumbres, como fuente de proteínas, son bajas en metionina, lo cual es bueno. Deben ser largamente remojadas y prolongadamente cocidas, para reducir el contenido de lectinas y otros antinutrientes. En algunas personas son perjudiciales.

7. Lácteos con moderación, parece preferible evitar la leche, hace crecer a los terneros, y probablemente envejecer a los humanos adultos. El queso y el yogurt son más saludables que la leche. Los sustitutos de la leche veganos, suelen estar cargados de hidratos de carbono, evitarlos.

8. Reiterando. Evitar los carbohidratos refinados, limitar los dulces y los productos de panadería. Limitar o aún mejor evitar, la harina blanca, el arroz, las papas y las pastas. Ofrecen calorías vacías. No comerlos ayuda a mantener el peso normal.

9. Evitar la fructosa. Los jugos de frutas procesados tienen alto índice glicémico y están cargados de fructosa. La industria alimenticia utiliza el jarabe de maíz, alto en fructosa como endulzante en casi todo lo dulce, o incluso no dulce, procesado. La fructosa se ha relacionado con obesidad, hígado graso no alcohólico, e incluso con el cáncer.

10. Los aceites vegetales omega-6: girasol, maní, maíz, soja, uva y otros, son pro inflamatorios, perjudiciales. Mejor es el aceite de colza, o canola. Limitarlos y consumir preferentemente aceite de oliva extra virgen.

11. Carnes procesadas, fiambres y embutidos, ocasionalmente. También ocasionalmente, dulces, helados y productos de confitería.

12. Una copa de vino con la comida es aceptable, pero en general el alcohol es malo.

Pese a lo que todos repiten, que los cereales integrales son buenos, a mi entender perjudican, sigo en esto las ideas Paleo.
Comida real, si es posible hecha en casa. Evitar los alimentos procesados. El supermercado abunda en alimentos procesados o ultra procesados.
Esta dieta y el ayuno periódico, redundará en una disminución de la insulina, permitirá mantenerse delgado, y reducirá la actividad de IGF-1 y TOR.
Vegetarianos y en especial veganos, su decisión, basada en sus principios, es loable. Deben planear cuidadosamente el contenido de proteínas, vitaminas y minerales, en su dieta.